چیدمان مهندسی «کشمش» بر سینه بام خانه باغ‌های کردستان

پاییز فصل اعجاب رنگ، ظهور طعم و تنوع آب و هوایی در دیار کردستان است، دیاری که باغات و محصولات ارگانیک آن قابلیت صنعتی شدن را دارند. پاییز در آلبوم افتخارات کردستان، افتخارآمیز و پرمدال‌ترین فصل، از نظر برداشت، محصولات دامی، کشاورزی و باغات است.

کردستان با وجود دوری از دریا و قرار گرفتن در قلب کوهستانی زاگرس، دارای جغرافیایی حاصل خیز و مردمانی با اراده و سخت کوش است.

در این ناحیه، وجود چهار فصل سال و خاک مرغوبِ دارای ظرفیت باغداری و کشاورزی، شانس تولید انواع محصولات کشاورزی و درختان میوه را به خود اختصاص داده است.

وجود کوه‌های سر به فلک کشیده، دامنه‌های تند و پرشیب و چشمه‌های دائمی و فصلی، ساکنان این ناحیه را سخت‌کوش و غیور بار آورده است به طوری که از هر امکان و قراردادی در این جغرافیا استفاده بهینه می‌شود.

یکی از باغداران حومه سنندج می‌گوید: کشاورزی در این ناحیه با گردش فصل، نوع پوشش گیاهی و تغییرات آب و هوایی، کوشش و نحوه کار تغییر کرده و زنجیروار مدام در تکاپو است و این تکاپو سبب تداوم زندگی گروهی و همبستگی مردمان این ناحیه از نظر برداشت محصولات محلی و تولیدات ارگانیک و جشن‌های بومی در منطقه است.

علی امانی، می‌گوید: از میان جشن‌هایی که در این فصل برگزار می‌شود، جشن کشمش یا «بولاو» از قدیمی‌ترین و بزرگترین جشن‌های این استان است که کردستان را به مرز صادرات درجه یک محصولات کشاورزی ارگانیک و تولید کشمش محلی رسانده، دلیل این توانایی استان، وجود باغات انگور، خستگی‌ناپذیری ساکنان استان و توجه خاص به مصرف این محصول است.

وی ادامه می‌دهد: تولید کشمش در استان شاید به طور کامل صنعتی نشده باشد، اما با امکاناتی که وجود دارد هرگز تولید صنعتی کشمش به پای تولید سنتی آن نمی‌رسد و کسانی این کار را انجام می‌دهند از تجربه فراوان در این امر برخوردار بوده و به درجه استادی رسیده‌اند؛ تولید کشمش‌های محلی مشتریان خاصی را از خارج و داخل کشور به خود جلب کرده‌ است.

وی می‌گوید: هر ساله در پاییز و اوایل بهار شاخه‌های درختان تاک را هرس کرده و حصاری از شاخه‌ها را در دسته‌بندی‌های موزون و پرچین وار به دور باغ بنا کرده و در هنگام برگزاری مراسم جشن کشمش که در زبان کُردی به «بولاو» شهرت دارد، از این حصار جمع‌آوری شده که در اصطلاح محلی به آن«میوه ژل» گفته می‌شود، استفاده می‌کنند.

برای تولید کشمش در استان از ساده‌ترین امکانات نظیر خاکستر شاخه‌های خود درخت تاک «میوه ژل» و کره محلی یا روغن زیتون که سبب لطافت و نرمی محصول شده با مهارت کافی در انجام این کار استفاده می‌شود و معمولاً این کار به صورت گروهی و خانوادگی انجام می‌پذیرد.

امانی می‌گوید: در این مراسم از انگورهای«فخری، کشمش، عسکری و گزنه» که از مرغوبترین انگورهای استان است، استفاده می‌شود؛ در هر کدام از انواع انگورها، باید به میزان نگهداشتن آن در تیزاب تهیه شده بولاو توجه داشت، چون انگوری مانند عسکری از بافتی سفت‌تر و مقاوم برخوردار است و باید مدت زمان بیشتری را در محلول قرار گرفتن به آن اختصاص داد و در عوض به انگور کشمش که بافتی بسیار لطیف و حساس دارد توجه کرد؛ از این رو تیزاب زدن انگورها را باید از روی برنامه و دسته‌بندی درست و آگاهانه انجام داد که این زمان معمولاً مدت 10 ثانیه یا مدت زمان قرائت دو صلوات است و با مهارت کافی و استادانه هر نوع انگور را از نوع دیگر جدا کرده و تیزاب می‌زنند.

او افزود: در انجام این کار باید کسانی خوشه‌های انگور را در محلول آماده در حال جوش بغلتانند تا کل خوشه در محلول قرار بگیرد و مدت زمان 10 ثانیه سریع از آب خارج شده و در ظرف‌های معین که به آن «نان شان» یا همان آبکش می‌گویند، قرار داده تا کمی از عطش انگور کاسته و رهسپار مسیر از قبل آماده شده، شود. کشمش‌های آبدیده را در چیدمانی مهندسی و همتای طبیعت بکر کردستان، بر سینه بام خانه باغ، خرمن و جاهای آفتابگیر قرار داده و نقاشی نعمت پروردگار را به پنجه‌های مهربان خورشید شهدریز سپرده تا شهد جان میوه را چند برابر بیشتر کرده‌ و خستگی از تن خاک، تاک و باغدار سخت کوش به در شود.

کارشناس تغذیه با اشاره به اینکه مصرف کشمش به‌صورت پخت و پز، شب‌چره و خشکبار به‌دلیل علاقه مردمان این دیار به محصولات ارگانیک و محلی زیاد است، می‌گوید: مردم کردستان برای مصرف خانگی کشمش‌های گوشتی را بیشتر می‌پسندند.

سهیلی، افزود: در ایام سرما مصرف کشمش بیشتر می‌شود؛ چراکه این محصول سبب جلوگیری از گرسنگی و کاهش وزن شده، از این رو از انگورهای «عسکری و انگور سیاه» که هسته‌های ریزتر و دانه‌های درشت دارند برای تهیه کشمش استفاده شده و اجازه زیاد خشک شدن را به کشمش‌ها نداده و در ظرف سر بسته و در جای خنک نگهداری می‌کنند.

وی می‌گوید: در ماه‌های سرد سال که اغلب افراد در طول روز ممکن است به دفعات بیشتری احساس گرسنگی کنند و به دنبال میان‌وعده‌ای سالم و شیرین برای کنترل اشتها بین وعده‌های غذایی در طول فصل سرما هستند، کشمش سیاه گزینه مناسبی است زیرا نه‌تنها باعث جلوگیری از گرسنگی می‌شود بلکه فرد برای مدت طولانی حس سیری دارد و این امر سبب کنترل سطح کلسترول و فشار خون در افراد خواهد شد.