سپهرغرب، گروه گردشگری - عباس سریشی: هرچند عده‌ای معتقدند که ظهور نخستین رستوران و یا محلی برای عرضه و خوردن غذا به شکل حاضر و در محیطی زیبا با قابلیت انتخاب غذا از سوی مشتری در دنیا به زمان لویی ششم (سال 1760) و فرانسه برمی‌گردد و توسط یک آشپز فرانسوی به نام بولانگر راه‌اندازی شده، بااین‌حال شکی نیست که خیلی پیش‌تر از آن کافه‌ها، سفره‌خانه‌ها و نیز قهوه‌خانه‌ها وجود داشتند و مردم برای خوردن نوشیدنی‌های مختلف به آن‌ مکان‌ها مراجعه می‌کردند.

سفره‌خانه نیز در ایران قدمتی بسیار طولانی دارد، بااین‌حال بعد از تشکیل حکومت ناصرالدین‌شاه در تهران و تحولات انقلاب مشروطه، اقتصاد ایران شکل تازه‌ای به خود گرفت و شریان اقتصادی پایتخت که همان بازار تهران بود، رشد و تحول چشمگیری داشت؛ از همان زمان نیز می‌توان شاهد رشد و توسعه فرهنگ رستوران و سفره‌خانه‌داری به شکل جدید در ایران بود.

به اعتقاد بسیاری از صاحب‌نظران درحالی‌که همان زمان رستوران‌ها با سِرو انواع و اقسام غذاها، دسرها و نوشیدنی‌های فرنگی همراه با پخش موسیقی‌های اروپایی به مظهر تجدد و فرنگی‌مآب تبدیل می‌شدند، اما سفره‌خانه‌های قدیم شهری همچنان با همان بن‌مایه‌های فرهنگ ایرانی خود که بر محور غذاها و نوشیدنی‌های ایرانی مانند دیزی، چلوکباب، دوغ و چای با شاهنامه‌خوانی و نقالی دور می‌زد، مورد اقبال و رجوع عمومی بوده‌اند.

گرچه فراگیر شدن بحث رستوران در ایران فی‌نفسه امر بدی نبود، اما موضوع اینجاست که سفره‌خانه‌های سنتی جدا از بحث عرضه غذا و یا رویکردهای اقتصادی خود، نماد هویت تاریخی و فرهنگی ایرانیان محسوب می‌شدند و از پیشینه‌ای شناخته‌شده و شناسنامه‌ای گران‌بها برخوردار بودند؛ درواقع آن‌ها با طبخ و عرضه غذاهای سنتی همراه با آداب و سنن مرتبط غیر مستقیم به احیای مواریث فرهنگی ایرانی و حفظ و اشاعه آن از طریق معماری و موسیقی سنتی خود می‌پرداختند.

به اعتقاد صاحب‌نظران احیای میراث معنوی و حفظ و اشاعه آن از طریق معماری و موسیقی سنتی، طبخ غذاهای سنتی و عرضه آن همراه با آداب‌ورسوم مرتبط با هریک، از محورهای اساسی سامان‌دهی به فعالیت سفره‌خانه‌های سنتی به‌شمار می‌رفت؛ گو اینکه جدا از بحث غذا و یا صبغه اقتصادی آن، موضوعات دیگری همچون گفتگو‌های چهره به چهره، نقالی و شاهنامه‌خوانی، از فرهنگ‌های بسیار زیبای این اماکن در ایران دیروز بوده که متأسفانه هم‌اکنون خبری از آن‌همه زیبایی نیست و جای آن را قلیان، غذاهای فوری و یا برخی دیگر از ناهنجاری‌های اخلاقی پر کرده و البته این در حالی است که به اعتقاد اهل معنا، سفره‌خانه‌ها باید با توجه به صبغه خود جایی باشند که افراد در آنجا ارزش و احترام کرده و سفره‌خانه‌داران نیز در بالاترین درجه تکریم باشند.

     یک بام و دو هوای سفره‌داری

و اما درحالی ‌که امروزه بسیاری از کارشناسان معتقدند سفره‌خانه‌های سنتی این توانش و پتانسیل را دارند تا اگر مورد توجه و اقبال عمومی (به‌خصوص در حوزه گردشگری) واقع شوند، احیاگر بخش بزرگ و مهمی از فرهنگ و تاریخ کهن ایرانی باشند، اما متأسفانه گویی سفره‌خانه‌داران بیشتر از موضوع فرهنگ و سنت، به فکر مسائل مالی هستند و به جهت افزایش درآمد از ورود هر خُرده‌ناهنجاری به سفره‌خانه‌ها ابا نداشته و نگرانی به خود راه نمی‌دهند؛ آنان بعضاً کار را به ‌جایی رسانده‌اند که سفره‌خانه کارکرد فرهنگی و اصلی خود را از دست داده، به‌گونه‌ای که می‌بینیم اغلب مردم دیگر رغبت چندانی برای حضور در سفره‌خانه‌ها و قهوه‌خانه‌های سنتی نداشته و حتی بعضاً رفت‌وآمد به چنین مکان‌هایی را در شأن و شخصیت خود نمی‌دانند.

به‌طور مثال جدا از بحث نماد‌ها و برنامه‌های فرهنگی و یا فضاسازی و ارائه غذاهای سنتی، اگر فقط به‌طور خاص نگاهی به سن و سال مراجعه‌کنندگان و مخاطبان سفره‌خانه‌های سنتی در زمان‌های قدیم با امروزه بیندازیم، خواهیم دید که این موضوع با افت شدید میانگین سنی مواجه شده تا جایی که بر اساس برخی آمارها قریب به 90 درصد مشتریان قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌های سنتی را صرفاً افرادی با سن و سال کمتر از 30 سال تشکیل می‌دهند و بیش از 99 درصد مراجعه‌کنندگان از مشتریان دائم و ثابت قلیان هستند و نه چیز دیگر!

به اعتقاد کارشناسان متأسفانه امروزه بسیاری از سفره‌خانه‌هایی که می‌توانند با استفاده از ظرفیت‌های خود و صدالبته رعایت معیارها و ضابطه‌ها به الگویی جهانی تبدیل شوند، دیگر به پاتوقی برای کشیدن قلیان و استعمال دخانیات تبدیل شده‌اند و به‌سرعت در حال از دست دادن ارزش‌های فرهنگی و اجتماعی خود هستند؛ درحقیقت آن‌ها امروزه به ‌شکل یک واحد بی‌هویت درآمده‌اند که تهی از بار ارزشی، فرهنگی و هنری، صرفاً به مکانی برای کسب درآمد صاحبانشان و نیز تلف کردن عمر افراد بی‌فرهنگ مبدل گشته‌اند.

به‌عنوان مثال دیگر اگر به برخی از این سفره‌خانه‌ها رفته و لیست غذاهای آنان‌ را ببینید، بسیاری از غذاهای فرنگی به چشم می‌خورند و موسیقی پاپ نیز در حال پخش بوده و تنها نشانی که از سنت‌های ایرانی در این اماکن یافت می‌شود، تخت و گلیم و پشتی برای میهمانان است!

برخی از کارشناسان امور اجتماعی معتقدند که اگر رفت‌وآمد افراد و خصوصاً جوانان به سفره‌خانه‌ها صرفاً برای خوردن چای و غذا و یا محفلی برای گپ و گفت دوستانه باشد، قطعاً نگرانی زیادی را در بر نخواهد داشت؛ اما شواهد حاکی از آن است که این موضوع وارد پیچیدگی‌های خاصی مانند کشیدن دائمی قلیان و مواد مخدر و یا اختلاط‌های ناصواب با غیر هم‌جنس شده که لاجرم مسئولان باید در این زمینه از هم‌اکنون به دنبال راهکاری درست‌ودرمان باشند و مکان‌هایی را که مرکز اشاعه فرهنگ ایرانی بوده‌اند را همچنان پاک و سالم نگه دارند.

     سفره‌خانه‌ مفهومی و ارزشی

اگرچه با توجه به اهمیت سفره‌خانه‌ها و نقش پر رنگی که این اماکن در حفظ و تداوم فرهنگ ایرانیان برعهده دارند ضروری است تا چنین مکان‌هایی را به سوی انتقال فرهنگ و تمدن دیرپای ایرانی به نسل کنونی و دیگر مردم دنیا هدایت و حمایت کنیم، اما در سالیان اخیر یکی از رنج‌های ملال‌آور سفره‌خانه‌داران سنتی این بوده که هریک از ارگان‌ها و سازمان‌ها (از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی گرفته تا ادارات اماکن و میراث‌فرهنگی و غیره) به خود حق دخالت و اعمال نظر در امور این مکان‌ها را می‌دهند و درعین‌حال نیز هیچ‌کس از در حمایت تمام‌قد از آن‌ها وارد نمی‌شود.

درواقع یکی از عمده‌ترین دلایل فاصله گرفتن سفره‌خانه‌ها از رسالت فرهنگی‌شان فقدان اساس‌نامه جامع و نیز متولی مشخص است و درنتیجه این می‌شود که برخی سفره‌خانه‌های سنتی به دلیل نبودن قیدوبندهای نظارت دلسوزانه، از اهداف اصلی خود فاصله گرفته و در ورطه‌هایی گرفتار شده‌اند که نه‌تنها دیگر اشاعه‌دهنده فرهنگ و تاریخ ایرانی نیستند، بلکه گاهی به نماد بی‌هویتی و بی‌فرهنگی نیز مبدل گشته‌اند.

لازم به ذکر بوده که در مجموعه دستگاه‌های فرهنگی دخیل ظاهراً فقط سازمان میراث‌فرهنگی و گردشگری مناسب‌ترین ارگان دولتی برای اعمال نظارت بر سفره‌خانه‌های سنتی است؛ چراکه این سازمان با در اختیار داشتن کارشناسان متخصص در حوزه‌های فرهنگی و تاریخی، نه‌تنها می‌تواند معماری و فرهنگ‌ حاکم بر سفره‌خانه‌ها را بررسی کند، بلکه قادر است به‌عنوان نهادی صاحب‌نظر اعمال نظر کرده و از فعالیت اماکنی که تنها نام سفره‌خانه سنتی را بر سر در مغازه خود دارند نیز خودداری کند، چراکه سفره‌خانه‌ها و قهوه‌خانه‌های سنتی در روزگارانی عامل انتقال فرهنگ چندین و چند صدساله این مرزوبوم بوده‌اند و اینک نیز باید حافظ هویت ایرانی باشند.

در این خصوص خبرنگاران روزنامه سپهرغرب در آستانه فرارسیدن سال 98 و دور جدید حضور گردشگران در شهر همدان، با رفتن به تعدادی از سفره‌خانه‌های سنتی و گفتگو با مدیران آن‌ها به دنبال بررسی و اطلاع از حال روز این بن‌مایه‌های فرهنگی و نیز ارزش مکانی و تأثیر آن‌ها در بحث توسعه و جذب گردشگران هستند که در ادامه خواهید خواند:

     چراغِ خاموشِ سفره‌خانه‌داری در همدان

مدیر سفره‌خانه سنتی حمام قلعه همدان ضمن گفتگو با خبرنگار روزنامه سپهرغرب عنوان کرد: سفره‌خانه‌های سنتی علاوه بر اینکه یکی از جاذبه‌های گردشگری در هر شهری محسوب می‌شوند، می‌توانند در زمینه معرفی فرهنگ بومی هر منطقه نیز نقش بسزایی ایفا کنند؛ موضوعی که بارها توسط مسئولین و صاحب‌نظران و کارشناسان مسائل گردشگری و فرهنگی بدان پرداخته شده، اما در عمل چیز دیگری از آب درآمده است.

قربانی معتقد است: سفره‌خانه سنتی تعریف خاصی دارد و صرفاً به آن دسته از واحد‌هایی اطلاق می‌شود که بنای ساختمانی آن‌ها الگو گرفته از معماری اصیل ایرانی بوده و دیگر اینکه به ارائه خدمات و سرو اغذیه و اشربه سنتی ایرانی مبادرت می‌ورزند؛ بنابراین شما می‌توانید با یک مقایسه سطحی و بر اساس شاخص‌های مذکور بفهمید که چند سفره‌خانه واقعی در شهر ما وجود دارند.

این فعال در سفره‌خانه سنتی ضمن اشاره به دو مؤلفه مهم ارائه غذاهای سنتی و بحث میهمانداری مرتبط با آن، ادامه داد: در رابطه با غذا باید عرض کنم که سفره‌خانه‌ها (به‌خصوص در همدان) این فرصت را دارند که با معرفی غذاهای سنتی به برندسازی آن‌ها کمک کنند و این نکته از دو جهت حائز اهمیت است، نخست اینکه متأسفانه ذائقه مردم ما در حال تغییر به سوی غذاهای فوری، سرخ‌کردنی و غیره بوده و دیگر با غذاهای سنتی میانه‌ای ندارد و دوم بحث معرفی غذا‌های سنتی ما به دیگر کشورهاست.

قربانی در رابطه با موضوع نخست گفت: غذاهای سنتی ما به لحاظ سه شاخصه اصلی خود یعنی تنوع و تغییر مبتنی بر فصل، خاصیت رژیمی و دارویی داشتن و نیز مفید بودن برای ذائقه به دلیل ساختار سوپ‌گونه خود، می‌توانند در این فرایند نقش مؤثری داشته باشند که البته فراموش نکنیم در این میان مواد اولیه سالم و نوع طبخ نیز بسیار مهم است. 

این فعال در سفره‌خانه‌ سنتی با اشاره به اینکه ظرفیت‌های غذای سنتی ما بسیار مغفول مانده درحالی ‌که امروزه بحث گردشگری غذا در جهان بسیار داغ و مهم است و چه‌بسا بسیاری از گردشگران صرفاً برای خوردن نوعی غذا به سفر می‌روند، ادامه داد: چرا ما نمی‌توانیم از فرصت خوب مذکور استفاده کنیم؟ این موضوعی است که نیاز به تأمل دارد، زیرا هم‌اکنون بسیاری از غذاهای سنتی کشورهای دیگر در رستوران‌های بزرگ دنیا عرضه و حتی در برخی موارد مقابل چشم مشتری پخته و آماده می‌شوند؛ اما ما تاکنون نتوانسته‌ایم حداقل چند غذای خاص ایرانی مثل دیزی یا انواع آش‌ها و غیره را در فهرست غذای رستوران‌ها جا دهیم.

وی عنوان کرد: برای اثبات امر مذکور می‌توانم به این نمونه اشاره کنم که امسال ما پذیرای تعدادی میهمان و توریست خارجی در این مکان (سفره‌خانه سنتی حمام قلعه) بودیم که عموماً با مطالعه و بررسی قبلی برای خوردن غذاهای سنتی در اینجا حاضر شده بودند، آن‌ها به‌خصوص از دیزی بسیار تعریف کرده و از خوردن آن لذت بردند؛ ما دراین‌بین متوجه شدیم که آن‌ها صرفاً به دنبال اصالت بومی و فرهنگی یک منطقه هستند و نه مکان و غذایی شیک.

قربانی در ادامه با اشاره به مؤلفه دوم یعنی بحث میهمانداری سنتی، ادامه داد: البته جدا از بحث غذا موضوع میهمانداری نیز مهم است و در این روند می‌توان بسیاری از مفاهیم فرهنگی و سنتی را ‌راحت به نسل جوان، گردشگران خارجی و خلاصه هرکسی که وارد این مجموعه می‌شود، انتقال داد؛ این فرایند از موضوعاتی همچون نوع فضاسازی شروع و تا شیوه پذیرش و برخورد و گویش میهماندار با میهمانان ادامه می‌باید و البته استفاده از علائم و نمادها و یا وسایل پذیرایی و استراحت نیز بسیار مهم است.

وی گفت: ما امسال در این خصوص (انتقال و اشاعه فرهنگ سنتی و بومی همدان) بحث کرسی‌نشینی را راه انداختیم که برای بسیاری از میهمانان جالب بود و حتی ما را برای ادامه آن تشویق کردند، منتها ادامه و متعاقباً رسیدن به نتیجه مطلوب در این حوزه نیز قطعاً لازمه‌اش وجود حمایت و همت جمعی است که نباید از آن غافل بود.

این فعال در سفره‌خانه‌ سنتی با اشاره به حمایت‌های سازمان میراث‌فرهنگی از مجموعه، ادامه داد: به‌جرئت می‌توان بگویم مانند این مجموعه که قابلیت ارائه بهترین خدمات را داشته باشد، در شهر همدان نداریم؛ منتها تقاضای من از مسئولان این است که ما را به لحاظ تبلیغات میدانی، معرفی به میهمانان و یا حتی سوق دادن برخی برنامه‌های همایشی و جلسات به اینجا کمک کنند تا بتوانیم رسالت فرهنگی خود را در حد قابل قبولی به انجام برسانیم. زیرا توجه به این‌گونه اماکن که متأسفانه اکنون به دلیل فقدان تبلیغات میدانی مناسب مهجور و گمنام مانده و یا به دلیل عدم عرضه قلیان و غذاهای غیر سنتی کمتر مورد توجه همشهریان قرار می‌گیرند، موجبات توسعه فرهنگی و صنعت گردشگری را باعث خواهد شد.

     لبه تیز سفره‌خانه‌های غیر سنتی

درحالی ‌که تنها سفره‌خانه سنتی نزدیک به شاخص‌های بومی همدان با وجود صرف هزینه‌های سنگین برای فضاسازی و متعاقباً ارائه غذاهای سنتی اکنون شاهد حضور کمترین مشتری است و اصطلاحاً سوت‌وکور مانده، اما در نقطه مقابل کم نیستند اماکنی که به‌نام سفره‌خانه، دیزی‌سرا و یا قهوه‌خانه به دور از همه بایستگی‌ها در گوشه‌گوشه شهر از جاده حیدره و عباس‌آباد گرفته تا مسیرهای دور از چشم برون‌شهری برپاشده‌اند و با کمال تعجب مملو از مشتری هستند.

بررسی‌های میدانی نشان می‌دهد که عمده این اماکن تقریباً از ابتدای صبح تا پایان شب پذیرای مشتری هستند و به گفته مدیران آن‌ها اگر ممانعت اماکن نبود، می‌توانستند تا صبح جوابگوی مشتری‌هایشان باشند؛ مشتریانی که عموماً نیز کسانی نیستند جزء جوانان که چه به‌صورت انفرادی و چه گروهی هروقت که فرصت کنند حتماً سری به این اماکن می‌زنند.

گرچه بسیاری از مدیران این اماکن (البته به‌زعم خود) نام سفره‌خانه و قهوه‌خانه را به تشکیلات خود اطلاق می‌کنند و با اصراری تأمل‌برانگیز می‌خواهند تا شما را قانع کنند که تابع قانون بوده و اصطلاحاً سرشان فقط به کاروکاسبی گرم بوده، اما نکته اینجاست که تقریباً در هیچ‌کدام از این اماکن کمترین اثری از ساختارهای تعریف‌شده درخصوص سفره‌خانه را به‌جزء پشتی، فرش، گلیم و احتمالاً تعدادی کُرسی نمی‌توان یافت.

درواقع آن‌ها اماکنی هستند که برخلاف روش سفره‌داری سنتی با ارائه انواع و اقسام غذای فوری، کباب‌ها و یا ساندویچ در کنار چای و قهوه و به‌خصوص قلیان، به‌نام سفره‌خانه و به کام صاحبان و گردانندگان خود در حال فعالیت هستند.

گو اینکه دراین‌بین قلیان که به‌عنوان معضلی بزرگ امروزه دامن‌گیر جامعه ما شده نیز به‌صورت ویژه وسیله‌ای لازم و ضروری برای این مکان‌ها شده است؛ به‌نوعی که می‌توان گفت حدود 90 درصد درآمد این مکان‌ها به قلیان وابسته بوده و جمع‌آوری آن لاجرم باعث بیکاری بسیاری از افراد شاغل در این اماکن خواهد شد، چون ظاهراً با عرضه چایی و دیزی و املت و غیره اموراتشان نمی‌گذرد.

به گفته برخی گردانندگان این مراکز قیمت هر قلیان با سرویس (چای و نبات یا قند) از 25 تا 50 هزار تومان متغیر است و عمده مشتریان (اعم از دختر یا پسر) نیز برای قلیان می‌آیند یعنی به عبارت ساده‌تر سود خالص سرو قلیان چندین برابر عرضه غذاست؛ درحالی ‌که کمترین زحمت و سرمایه را می‌خواهد.

نکته قابل تأمل اینجاست که مشتریان اماکن (عموماً جوانان) مذکور با علم به اینکه قلیان برای بدن ضرر دارد آن را مورد استفاده قرار می‌دهند و البته در سال‌های اخیر متأسفانه انواع و اقسام تنباکو‌های میوه‌ای با طعم‌های مختلف نیز که کاملاً شیمیایی هستند در آن‌ها رواج پیدا کرده و به گل سرسبد دورهمی‌های منعقدشده در این اماکن مبدل شده است.

متأسفانه فقدان نظارت‌های مؤثر و بازدارنده بر برخی از این اماکن باعث شده تا بسیاری از گردانندگان آن‌ها بدون توجه به عرف و رسم و یا مقررات و ارزش‌ها، به‌نام سفره‌خانه‌داری مرتکب رفتارها و اعمالی شوند که قطعاً نخستین ضرر آن بر بدنه سلامت شهر و جوانان وارد آمده و در مرحله بعد موضوع گردشگری فرهنگی و سالم را در استان و شهر همدان تحت تأثیر قطعی قرار خواهد داد.

هرچند موضوع برخورد با قلیان و عرضه‌کنندگان آن به‌مثابه منشور چندرنگ جامعه ما بوده، اما اینکه چه زمان قرار است تا مسئولان و متولیان با ارائه تعریف منطقی از سفره‌خانه‌‌داری سالم و فرهنگی در مقام برخود با سواستفاده‌کنندگان از این عنوان برآمده و برای سلامت جامعه و تمیز سره از ناسره نسبت به تخته کردن واحد‌های متخلف اقدام کنند، سؤالی است که از هم‌اکنون به‌عنوان یک مطالبه مردمی به دنبال ارائه پاسخی قانع‌کننده از سوی متولیان فرهنگی، بهداشتی و انتظامی خواهیم بود.