درمان زخم و سرطان معده با بستنی

پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی

سپهرغرب، گروه کار و دانش: امروزه، مصرف‌کنندگان به دنبال غذاهایی هستند که باعث سلامتی شود و خطر ابتلا به بیماری‌ها را کاهش دهد. تخم مرغ به عنوان منبع بزرگی از ایمونوگلوبین Y است که نقش بسیار مهمی در ایمنی غیرفعال دارد.

بر اساس چکیده مقاله «تولید بستنی مبتنی بر تخم مرغ فراسودمند حاوی ایمونوگلوبین Y بر علیه باکتری هلیکوباکتر پیلور» چاپ شده در نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران؛ تخم مرغ یکی از مواد غذایی بسیار مغذی است که در بقا و رشد انسان نقش بسیار حیاتی دارد. تخم مرغ منبع اصلی مواد مغذی مانند پروتئین‌ها، چربی، اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، کلسترول، کولین، فولات، آهن، کلسیم، فسفر، سلنیوم، روی و ویتامین‌های A، K و E،D،B12،B6،B2 است. با توجه به خواص تغذیه‌ایی بالا این ماده غذایی به عنوان یکی از کاندیدهای اصلی جامعه جهت تأمین نیاز به مواد مغذی در نظر گرفته شده است.

 چرایی اهمیت باکتری هلیکوباکتر پیلوری

باکتری هلیکوباکتر پیلوری یکی از عوامل اصلی گاستریت مزمن فعال و سرطان بدخیم معده است و به عنوان فاکتور کلیدی تشدید زخم معده شناخته می‌شود. این باکتری با تحریک مداوم ترشحات معده، زخم‌ها را تشدید می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد میزان شیوع هلیکوباکتر پیلوری در بین کودکان 1.8 تا ٦٥ درصد و در بعضی کشورها در بین بزرگسالان این باکتری تا ٩٠ درصد شیوع دارد. بر این اساس از بین بردن هلیکوباکتر پیلوری نکته اصلی درمان زخم معده در بزرگسالان است. در میان درمان‌های جدید استفاده از منابع طبیعی مانند پروبیوتیک‌ها و عصاره‌های گیاهی، ایمونوگلوبولین زرده تخم مرغ به عنوان مؤثرترین، قوی‌ترین و ارزان‌ترین دارو شناخته می‌شود.

 نقش ایمنی دهانی

ایمنی درمانی دهانی یکی از مسیرهای جذاب استفاده از ایمونوگلوبین Y در درمان بیماری‌های عفونی انسان است، زیرا دهان محل ورودی بسیاری از عوامل عفونی است. قابلیت جذب ایمونوگلوبین Y از سلول‌های روده وجود ندارد، بنابراین این آنتی بادی سبب واکنش‌های سیستماتیک نمی‌شود. بنابراین خطر واکنش‌های آلرژیک زمانی که ایمونوگلوبین Y به شکل خوراکی مصرف می‌شود، وجود نخواهد داشت.

تجویز خوراکی تخم مرغ برای افزایش تحمل سیستمیک صورت می‌گیرد. این موضوع بدان معنی است که مصرف روزانه ایمونوگلوبین Y بدون هیچ گونه خطر برای سلامت انسان سبب کنترل جمعیت میکروبی دستگاه گوارش می‌شود. در حال حاضر چندین اختراع و مطالعه در خصوص تولید فرآورده‌های حاوی ایمونوگلوبین Y انجام شده که نتایج آن تجاری نشده است. در این مطالعات از ماست به عنوان حامل ایمونوگلوبین Y استفاده شد که با توجه به حضور نمک کلروسدیم و همچنین سایر ترکیبات این ماده غذایی پایداری آنتی بادی کاهش یافته است.

پژوهش‌ها نشان داده که بستنی با توجه به مزایایی همچون دمای نگهداری منفی ٢٠ درجه و حضور کربوهیدرات‌ها سبب افزایش ماندگاری آنتی بادی می‌شود.، مشتری‌پسند بودن و امکان استفاده مستقیم تخم مرغ در آن، گزینه بسیار مناسب‌تر جهت تولید یک ماده غذایی حاوی ایمونوگلوبین Y است.

طرح مساله

هدف از انجام این پژوهش تولید بستنی تخم مرغی حاوی آنتی بادی ایمونوگلوبین Y بر علیه باکتری هلیکوباکترپیلوری برای اولین بار است. همچنین ارزیابی حسی با استفاده از آزمون استاندارد چند نقطه‌ای صورت گرفت. استفاده روزانه از این بستنی می‌تواند جمعیت میکروبی هلیکوباکتری پیلوری را کنترل و از به روز بیماری‌های زخم معده و سرطان معده جلوگیری کند.

 ارزیابی حسی بستنی

ارزیابی حسی بستنی تخم مرغی از طریق نظرسنجی میزان پذیرش مصرف کنندگان برآورد شد. بعد از دو هفته نگهداری بستنی نمونه‌ها براساس طعم، رنگ، احساس، بافت و پذیرش نهایی با استفاده از مقیاس ٥ درجه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفتند.

 آنالیز ارزیابی حسی بستنی

آنالیز نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی (تست هدونیک) برای مقایسه دو بستنی تخم مرغی حاوی ایمونوگلوبین Y و بستنی وانیلی نشان می‌دهد که این بستنی قابلیت تجاری شدن را داشته و هیچ تفاوت قابل توجهی بین ویژگی‌های مورد بررسی آن با نمونه کنترل وجود ندارد. در بستنی‌های سنتی از زرده تخم مرغ به عنوان پایدارکننده استفاده می‌شود، در فرمولاسیون‌های مدرن به دلیل کاهش هزینه مواد دیگر جایگزین تخم مرغ شده است.

در مطالعه‌ای پژوهشگران بستنی وانیلی و تخم مرغی را از نظر ویژگی‌های بافتی (آنالیز بافت، دمای ذوب، ویسکوزیته) و ارزیابی حسی مقایسه کردند و نتایج نشان داد که هیچ تفاوت قابل توجهی بین بستنی‌های وانیلی و تخم مرغی از نظر پارامترهای بافتی و ارزیابی حسی وجود ندارد. بنابراین ایده تولید ماده غذایی که باعث سلامتی بدن انسان شده و خطر ابتلاء به بیماری را کاهش می‌دهد استقبال مصرف کنندگان را به دنبال خواهد داشت.

 نتیجه‌گیری

بستنی یکی از فرآورده‌های مشتری پسند و ارزان است که به دلیل ویژگی‌هایی مانند نگهداری در دمای 1٨- درجه سانتی‌گراد و استفاده از شکر می‌تواند به عنوان بهترین گزینه انتقال پروتئین‌های درمانی به بدن انسان باشد. در این مطالعه با اضافه کردن زرده تخم مرغ به بستنی، فرآورده غذایی جدیدی با ویژگی‌های درمانی برای انسان بر علیه باکتری هلیکوباکتر پیلوری تولید شد.

آنتی‌بادی ایمونوگلوبین Y بعد از ١٢ هفته همچنان به شکل فعال در بستنی حضور داشت و مقایسه ارزیابی حسی این بستنی با بستنی وانیلی تأییدکننده بازارپسندی بستنی تخم مرغی است. بر این اساس، مهمترین هدف این مطالعه که تولید بستنی فراسودمند به منظور پیشگیری و درمان زخم و سرطان معده در افراد درگیر با هلیکوباکتر پیلوری است، به دست آمد.