آشپزخانه؛ قلب تپنده خانه

رواج واژه «آشپزخانه» به کمتر از یک قرن پیش باز می‌گردد زمانی که با آمدن برق به فضای خانگی ایران، ناگهان حجم بالایی از وسایل برقی مرتبط با غذا (نگهداری، پخت، شستن) به سبک زندگی شهرنشینان ایرانی اضافه شد. به مرور ماشین‌ها و ابزارهای غیر مرتبط با غذا مانند ماشین لباسشویی نیز وارد خانه‌های ایرانی شده و به فضای آشپزخانه اضافه شد.

ورود تکنولوژی‌های جدید به همراه رشد شهرنشینی، مهاجرت، علاقمندی به تجدد، تغییر مطالبات و جایگاه زنان و بسیاری اتفاقات اجتماعی و فرهنگی دیگر باعث شد به تدریج فضاهای داخلی خانه‌های ایرانی دستخوش تغییر شود به گونه‌ای که امروز بر خلاف گذشته، محل قرار گرفتن آشپزخانه نه در گوشه دنج و پوشیده خانه بلکه در مرکزیت آن است. جایی که اغلب در معرض دید اعضای خانواده و حتی مهمانان قرار دارد. اُپن بودن دیوار آشپزخانه هم به این در معرض دید بودن، کمک می‌کند.

این در حالیست که برخی مدل‌های طراحی، از این هم فراتر رفته و مرز بین آشپزخانه و فضای نشیمن را به تدریج از بین برده‌اند. شاید این سوال پیش بیاید که خب اشکال این شیوه یا مدل معماری چیست؟

*حریم و حرمت

در فرهنگ ما ایرانیان مفهوم «حریم» و «حرمت» نه تنها در عرصه تمایلات مذهبی بلکه در معماری نیز حضوری فعال داشته است. اما از آنجا که مدرنیته الگوی اجتماعی متفاوتی از منظر خانه سازی پیش روی انسان معاصر نهاد، این مفاهیم نیز به مرور زمان دستخوش تغییر و تحول شد.

وقتی فرهنگ غالب و عادات زندگی ایرانی را - که به معماری سنتی خانه‌ها شکل داده بود و متقابلاً از آنها تاثیر پذیرفته بود - با زندگی آپارتمانی مقایسه می‌کنیم تفاوت‌ها و مغایرت‌های ماهیتی متعددی دیده می‌شود از جمله اینکه صرف نظر از عواملی مانند محدودیتِ وسعتِ آشپزخانه ها، که به جهت کوچک شدن متراژ ساختمان‌ها پدید آمده به طور کلی ساختار معماری داخلی، دستخوش تغییراتی شده که یکی از عمده‌ترین آنها باز شدن (اُپن شدن) آشپزخانه‌هاست. امروز حتی در بسیاری از خانه‌های بزرگ هم با آشپزخانه‌هایی به شکل اُپن مواجه هستیم. در واقع این تغییر ساختار به یک «مُد» در معماریِ داخلی تبدیل شده است.

*آشپزخانه باید آرامش بخش باشد

طراحی آشپزخانه به عنوان قلب تپنده یک واحد مسکونی از چند جهت حائز اهمیت است. اول اینکه امروز در مقایسه با گذشته اهل خانه بیشتر در آشپزخانه به سر می‌برند و آشپزخانه تنها مکانی برای تهیه غذا نیست گاه حتی آشپزخانه‌های بزرگتر، به مرکز خانه تبدیل می‌شوند. خانواده برای استراحت در آنجا جمع می‌شوند، در آنجا از دوستان خود پذیرایی می‌کنند، غذا می‌خورند و حتی برخی کارها و امور مهم خود را در این مکان انجام می‌دهند. به عبارت دیگر آشپزخانه یک محیط خودمانی، ساده و صمیمی است که ما چون زمان زیادی را در آنجا سپری می‌کنیم دوست داریم تا حد امکان جلوه آن جذاب و دلنشین باشد.

دوم اینکه امروز آشپزخانه مانند ستاد مرکزی یک سازمان، محل تلاقی و پیوند تمامی اعضای خانواده با هم است. اعضای خانواده به خصوص مادر خانه زمان بسیار زیادی را در آشپزخانه می‌گذرانند و به عبارتی حضور در آشپزخانه فصل مهمی از زندگی یک خانواده ایرانی است. علاوه بر این پیوند روابط عاطفی خانواده علی الخصوص رابطه بین فرزندان با والدین، عمدتاً در زمان و مکانی اتفاق می‌افتد که همه با هم هستند یعنی ساعات پایانی روز هنگام صرف شام در آشپزخانه، که اعضای خانواده اتفاقات روزمره را برای هم تعریف می‌کنند، درباره مشکلات با هم مشورت می‌کنند، پیشنهادات شان را ارائه می‌دهند و سعی می‌کنند برای نگرانی‌های یکدیگر مرهم باشند. این تخلیه روانی برای خانواده موجب سلامت روحی می‌شود.

از طرفی راحتی کار در آشپزخانه، با امنیت روانی خانم خانه و در پی آن اعضای خانواده ارتباط مستقیم دارد و غیر قابل اغماض است. به عنوان مثال راحتی تردد در فضای آشپزخانه، وجود فضای کافی برای حرکت و عدم اصابت به میز و صندلی، دسترسی راحت و بدون مشقت به فضاهای مختلف آشپزخانه و... همه این نکات حتی به تنهایی می‌توانند بیانگر اهمیت طراحی آشپزخانه باشند. امروز به تقلید از معماری غربی بخش عظیمی از زیربنای خانه به صورت یک سالن باز در می‌آید که در گوشه‌ای از آن، آشپزخانه‌ای بدون درب و به اصطلاح اوپن قرار دارد.

تصور کنید که مادر خانه یا گاهی دختر خانه باید در این فضای باز، مشغول آشپزی و آماده سازی وسایل پذیرایی برای مهمانان باشند در حالی که آنها در سالن کاملاً فعالیت‌های اهل خانه را مشاهده می‌کنند. این یعنی حریم خصوصی خانه در معرض دید همگان قرار گرفته است.

علاوه بر این در آشپزخانه‌های اپن،«بو»، «چربی» یا «دود» ناشی از پخت غذا به فضاهای دیگر خانه نیز منتقل می‌شود اگرچه وجود هواکش یا هود می‌تواند از میزان این دود و دم بکاهد اما برخی پروژه‌های آشپزی مثل سرخ کردن بادمجان، پیاز و سبزیجات خورشتی به خصوص در حجم زیاد برای ذخیره در فریزر، این مشکل را دوچندان می‌کند. این موضوع در مجتمع‌های مسکونی بیشتر نمایان می‌شود و به این ترتیب باز حریم خصوصی خانواده در رابطه با نوع غذاها و موادی که در آن آماده می‌شود به نوعی با چالش مواجه می‌گردد.

*معماری سنتی یا مدرن؟

از سوی دیگر با حذف درب و دیوار آشپزخانه و در معرض دید بودن فضای آن، آشپزخانه هم باید مانند دیگر فضاهای خانه همیشه تمیز، مرتب و عاری از هر نوع به هم ریختگی باشد و این در حالی است که گاهی آماده سازی و انجام مراحل پخت غذا پیش از آمدن مهمان، میسر نمی‌شود و انجام این کارها در حضور مهمان و مقابل چشم آنها هم خوشایند نیست. بنابراین به ناچار حریم فعالیت در فضای نیمه خصوصی آشپزخانه از بین می‌رود و این در معرض دید قرار گرفتن همه کارها و فعالیت‌ها، نوعی معذب بودن و ناراحتی روحی برای خانم خانه به دنبال می‌آورد.

نکته دیگری هم که باید به این موارد اضافه کرد آلودگی‌های ناشی از وسایل گرمایشی و پخت و پز در آشپزخانه‌های اپن ِبدون پنجره است که مادر خانواده را در معرض گازهای آلوده کننده قرار می‌دهد و احتمال افزایش فشار خون را در آنها به ویژه از سن 50 سالگی به بعد تشدید می‌کند.

آلودگی در خانه از منابع مختلفی ناشی می‌شود که اتفاقاً برای ما بسیار عادی به نظر می‌رسد، باید بدانیم که غیر از آلودگی هوا، عوامل زیادی وجود دارند که داخل خانه را هم آلوده می‌کنند از جمله آلاینده‌های بیولوژیک، آلاینده‌های سوختی و سرب که بیشترین محرک عفونت‌های تنفسی و آلرژی‌ در کودکان زیر 6 سال هستند.

*با خصوصیات زیستی و روانی منطبق باشد

نتیجه این که آشپزخانه دارای ابعاد گوناگون اقتصادی، فرهنگی و روانی است و نمی‌توان با یک دید تک بعدی به آن نگریست. کمیت و کیفیت آشپزخانه هر دو مهم است و در جایی که سلامت فرد بیشترین اهمیت را دارد آشپزخانه هم باید متناسب با معیارهای سلامت افراد طراحی شود. آشپزخانه محلی است که در آن پخت و پز، صرف غذا و تعامل اعضای خانواده صورت می‌گیرد. پس باید با خصوصیات زیستی و روانی ِ انسان‌ها سازگار باشد تا آرامش بخش و تامین کننده سلامت جسمی و روحی به حساب آید نه عامل تشدید کننده آن.

*بنابراین در معماری آشپزخانه باید به این موارد توجه کرد:

1. معماری غربی در درجه اول با شرایط زیستی ایرانی‌ها و علاوه بر آن با ارزش‌های فرهنگی ما ناسازگار است. پس نباید و نمی‌تواند به تمامی و عیناً مورد تقلید قرار گیرد.

2. معماری آشپزخانه سنتی ایران نیز گرچه متناسب با شرایط زیستی و ارزش‌های فرهنگی ماست اما به همان سبک قدیمی نمی‌تواند جوابگوی نیازهای خانواده امروزی باشد. زیرا رعایت مقتضیات زمان و زندگی جدید هم به اندازه همان ارزش‌های فرهنگی و شرایط زیستی، دارای اهمیت است.

اشکال اینجا است که ما هنگام الگو گرفتن از دیگران که شاید در جای خود موفق بوده، فرهنگ و ارزش‌ها و شرایط زیستی ویژه خودمان را در آن دخالت نداده‌ایم. معماری آشپزخانه ما نمی‌تواند یکسره تقلیدی از معماری غربی و یا تماماً به سبک سنتی باشد. بلکه بهتر است تلفیقی از معماری سنتی و تکنولوژی روز را با رعایت نکات مربوط به ضروریات زندگی امروز در نظر گرفت و با رعایت ارزش‌های فرهنگی و در نظر گرفتن شرایط آب و هوایی از ویژگی‌های مثبت معماری سنتی و مدرن هر دو استفاده کرد.