اصفهان؛ دیار شربتخانه‌های کهن

ترویج «شاهنامه خوانی» در دوره شاه اسماعیل صفوی، نخستین بهانه پیدایش شربت خانه‌ها در ایران بوده است که مردم در این مکان‌ها گرد هم می‌آمدند و پای شنیدن داستان‌های شاهنامه از زبان نقالان می‌نشستند.

در گذشته مردم ایران برای گفتگو و استراحت موقت در شربت‌خانه‌ها گرد هم جمع می‌شدند، نوشیدنی یا شربت می‌آشامیدند و درباره موضوعات روز صحبت می‌کردند.

علی بلوکباشی، در کتاب «قهوه خانه های ایران» فضای شربتخانه ها را اینگونه توصیف کرده است: نقال روی سکویی گرد، نیمه گرد یا چهارگوش که از الوار چوب یا آجر و یک چارک تا نیم متر بالاتر از کف شربتخانه ساخته شده بود می‌رفت و مردم در پیرامون یا در سه طرف سکو، که آن را تخت می‌خواندند، می‌نشستند و به داستان‌هایش گوش می‌دادند. 

در فصل تابستان به دنبال گرمای هوا شربتخانه‌ها را به فضای باغ ها منتقل می‌کردند، سپس صاحبان شربتخانه‌ها با صدای خوش از مردم دعوت می‌گرفتند و سفارش آن‌ها را به شربتدارها می‌رساندند. شاهنامه خوانی در زمستان به علت سردی هوا به عمارت ها منتقل می‌شد.

در پژوهش آرزو حسینی با عنوان «شربت و شربتخانه در گذر زمان» آمده است: در باره اینکه از چه زمانی شربتخانه‌ها در ایران آغاز به کار کردند اطلاعات درستی در دست نیست. با این حال، گمان می رود نخستین شربتخانه‌ها بعد از ظهور اسلام و منع مذهبی نوشیدن شراب، در دوره سلطنت تیمور پدید آمد و در زمان شاه اسماعیل صفوی به اوج رسید. شهرهای سمرقند و اصفهان از مراکز مهم شکل‌گیری شربت خانه‌ها بودند و بهترین نوع شربت در اصفهان ساخته می‌شد. همراه با رسم شربت نوشی در دربار صفوی، شغل «شربت‌دارباشی» نیز پدید آمد که از مناصب مهم درباری محسوب می شد.

این محقق، انواع شربت‌ها در دوره های مختلف پادشاهان ایران و چگونگی تدارک آن‌ها را در قالب جدول زیر در مقاله خود آورده است: 

در متون فارسی قدیم، شربت یا نوشیدنی؛ آب خالص و پاکیزه‌ای که با شهد یا شکر شیرین‌شده معنا شده است.

همچنین شربت در بخشی از سفرنامه دکتر پولاک؛ مدرس طب و جراحی اینگونه توضیح داده شده است: عصاره‌ای ترش که آن را با قند می‌آمیزند و قوام می‌آورند و به هنگام نوشیدن با آب خنک مخلوط می‌کنند که بسیار مورد توجه ایرانیان است و بر حسب اجزای گوناگونی که در آن به کار می‌برند نام آن متفاوت است.

نوع شربتی که در شربتخانه ها درست می کردند از ترکیب شیره انگور، شکر و انگبین تهیه می‌شده که گواراترین نوع آن در اصفهان بوده است.

شربت «سرکه شیره» نیز در شربتخانه‌ها طرفداران خاص خودش را داشته است که از نوشیدنی های سنتی و با طبع معتدل ( ترکیب شیره انگور و سرکه انگور) درست می شد.

در این شربتخانه ها، عصاره ریواس، لیمو، انار، نعناع، غوره، به، آلبالو و زرشک، خاک شیر، زنجبیل، عناب و بید مشک را قوام می آوردند و با یخ می نوشیدند. 

شربتخانه ها در مکان هایی احداث می شدند که رفت‌وآمد زیادی وجود داشت. راسته بازار، خانقاه، باغ، آرامگاه، آب انبار، تکیه و حسینیه از جمله این مکان‌ها بودند. بر اساس آنچه در کتب تاریخی آمده است شربت خانه ها به دسته حکومتی(مردمی) یا شاهی تقسیم می شدند.

«شربت خانه مردمی خانقاه» واقع در باغی در نزدیکی خانقاه افوشته شهر نطنز اصفهان، علاوه بر میزبانی از اهالی فرهنگ و هنر برای پذیرایی از عزاداران امام حسین(ع) در دهه نخست محرم نیز استفاده می شد. بر اساس اسناد تاریخی، ساختمان این شربت خانه که بقایای زیادی از آن نمانده مربوط به دوره تیموری است. این بنا در عصر سید واقف به نام «چهارصفه» مشهور بوده و اصطلاح شربتخانه در قرن های بعدی به آن گفته شده‌ است. 

اندک بقایای ساختمان این شربتخانه که در سال ۱۳۵۳ در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسیده نمایانگر ۲ طبقه بودن آن در زمان گذشته است. طبقه اول شامل فضای مرکزی چهارگوش و چهار ایوان در هر طرف است. حوض طبقه دوم وسط سقف طبقه اول یا بام فضای مرکزی بنا شده که طرحی شبیه حوض موجود در ایوان ساختمان عالی قاپوی اصفهان داشته است. به گفته مورخان آب این حوض از طریق لوله های سفالی که به گویش محلی به آنها «تنبوشه» می گفتند از قنات محله بالای افوشته تامین می شد.

از دیگر شربتخانه های کهن دیار نصف جهان «شربت‌خانه سر در قیصریه بازار اصفهان» (شربت خانه شاهی) است که سال ۱۲۰۹ در شمال میدان نقش جهان و به دستور شاه عباس اول بنا شد. 

به گفته تاریخ نگاران در گذشته فضاهای داخلی طبقه اول سر در قیصریه مشتمل بر تالارهای متعدد و زیبایی موسوم به شربتخانه بوده است که در ایام خاصی، از آن برای پذیرایی میهمانان پادشاه قبل از اینکه به حضور شاه برسند استفاده می‌شده و سایر مواقع نیز به عنوان محلی عمومی یا مخصوص اعیان و اشراف و برای گذراندن اوقات فراغت بوده است.

این شربتخانه تاریخی دارای ورودی های متعدد بوده که اکنون از آن‌ها تنها ورودی «بازار کفاش‌ها» و «سرای شله» باقی مانده است. شربتخانه شاهی اصفهان در عین قرینگی، ناقرینه است و از اتاق سه دری میانی آن شکوه میدان نقش جهان و بازار قیصریه قابل رویت است. این اتاق دارای تزیینات زیبا و تنگ‌بری‌های است که برای قراردادن ظرف ها و اسباب شربتخانه بوده است. سایر اتاق های شربتخانه تزیینات خاصی ندارد. علاوه بر اتاق‌های متعدد، چهار ایوان مشرف به جلوخان بازار قیصریه برای بهره‌گیری از فضای باز تعبیه شده است. 

بازار قیصریه یکی از مراکز مشهور صنایع دستی اصفهان به شمار می‌آید و بزرگ‌ترین و مجلل‌ترین مرکز خرید و فروش در دوران صفویه بوده است.

به گواهی تاریخ، «شربتخانه ها» پس از آنکه قهوه به ایران آمد جای خود را به «قهوه خانه» هایی دادند که سوغات ترک ها در آن نوشیده می شد. با وجودی که شربت خانه ها رونق خود را از دست دادند، ولی پس از دوره صفویه همچنان نوشیدن شربت در میان ایرانیان متداول بود و آن‌ها در قهوه خانه ها به اقتضای فصل، نوشیدنی های خنک و گرم می نوشیدند.

از نیمه دوم قرن سیزدهم هجری، نوشیدن چای در قهوه خانه ها رایج شد اما همچنان نام «قهوه خانه» بر سر در چایخانه ها باقی ماند. در دوره قاجار به خصوص دوره پادشاهی ناصرالدین شاه زمینه برای گسترش قهوه خانه در شهرهای بزرگ فراهم شد. 

شربتخانه و قهوه خانه نقش مهمی در زندگی اجتماعی ایرانیان داشته است، این مکان‌ها محل جمع شدن نویسندگان، شعرا و هنرمندان بوده است که تراوش های اندیشه خود را به طبقات مختلف جامعه که در این محیط ها رفت و آمد داشتند منتقل می کردند.

در کنار طعم گواراری شربت های ایرانی؛ رفع عطش و افزایش انرژی، بهبود سوءهاضمه، دل‌ درد و سر درد را می توان از مهمترین خواص این نوشیدنی های سنتی دانست.