آمارها نشان می‌دهد که سالانه در دنیا بیش از 300 میلیون هکتار زمین زیر کشت گندم رفته که ماحصل آن برداشت بیش از 600 میلیون تن از این محصول استراتژیک است. البته در کشور ما و مستند به برخی آمارهای قبلی سطح زیر کشت این محصول تقریباً 6.5 میلیون هکتار است که 4.2 میلیون هکتار آن با کشت دیم و 2.3 میلیون هکتار آن با کشت آبی عمل می‌آید.

بااین‌حال و به‌رغم سطح زیر کشت وسیع اما به دلیل آنکه مصرف سرانه این محصول در سفره مردم ما بسیار بیشتر از سطح سرانه مصرف جهانی است لاجرم تمام دولت‌های گذشته و حال مجبور به خرید و واردات میزان قابل توجهی نیز از این محصول بوده‌اند.

در این خصوص کارشناسان معتقدند ازآنجاکه با بروز خشک‌سالی‌های اخیر سطح زیر کشت این محصول تا حدودی کاهش یافته؛ بنابراین در سال‌های آینده نیز واردات گندم برای تضمین تأمین نان امری ضروری است درعین‌حال براین نکته نیز تأکید ویژه دارند که افزایش چشمگیر واردات گندم، ناخواسته امکان واردات کالاهای دیگری شامل سویا، ذرت و... را نیز تحت تأثیر قرار داده و به‌شدت محدود خواهد کرد.

آنچه صاحب‌نظران در این خصوص بر آن تأکید ویژه دارند اینکه هرچند این وضعیت (کاهش کشت گندم) یک مسئله جهانی محسوب می‌شود اما لاجرم قیمت بالای آن منعکس‌کننده نگرانی‌های امنیتی غذایی جهانی است ضمن اینکه افزایش واردات گندم از سوی ایران با قیمت بسیار بالاتر از بازار جهانی ناخواسته هزینه‌های مالی زیادی را بر ساختار اقتصادی کشورمان به همراه خواهد داشت پس بسیار ضروری است که با استفاده از راهکارهای مناسب اعم از تأمین بذرهای اصلاح‌شده، کود و سموم به‌اندازه کافی، مبارزه با بیماری‌ها و استفاده از روش‌های نوین آبیاری و به‌تبع آن جلوگیری از دورریز و اتلاف و هدررفت محصولاتی که از آن به دست می‌آید به‌دنبال کاهش واردات و بار مالی بر اقتصاد کشور باشیم.

  یک لقمه نان پرحرف و حدیث و حاشیه...!

گندم نه‌فقط در تغذیه انسان بلکه در استفاده از آن در دام‌پروری و صنعت نیز اهمیت غذایی دارد. جدا از آن بخش گندمی که به مصرف صنایع غذایی غیر نانی و یا دام و طیور می‌رسد اما در کشور ما بخش عظیمی از این محصول فقط برای تولید نان به‌کار گرفته می‌شود زیرا از دیرباز تاکنون و بر اساس فرهنگ تغذیه نان یکی از مهم‌ترین اجزای اصلی سفره‌های ما محسوب می‌شده است.

در واقع گندم از نظر داشتن پروتئین، کربوهیدرات‌ها، چربی، مواد معدنی و ویتامین‌ها نسبت به سایر اقلام خوراکی دارای ارزش غذایی بیشتری است که البته با توجه به مقدار مصرفی در ایران، کشور ما از نظر مصرف گندم در ردیف کشورهای پرمصرف قرار می‌گیرد. بررسی‌ها و آمارهای موجود نشان می‌دهد طی سال‌های اخیر نیز عمده‌ترین رقم یارانه آشکار دولت‌ها نیز صرفاً جهت تهیه، تدارک و توزیع گندم و نان اختصاص‌یافته تا این فراورده به قیمت حمایت‌شده در دسترس مردم قرار گیرد.

بااین‌حال اما به‌رغم همه سرمایه‌گذاری‌های صورت‌گرفته در این چرخه بسیار مهم اما متأسفانه فرآیند تولید نان در ایران را به جرأت می‌توان یکى از معیوب‌ترین بخش‌های اقتصادى کشور معرفى کرد که علی‌رغم اختصاص حجم قابل توجهى از یارانه‌های دولتى، هیچ‌یک از طرفین دخیل در آن، از کشاورز گندم‌کار گرفته تا مصرف‌کننده نان و دولت نسبت به عملکرد آن رضایت نداشته و همیشه نیز هرکدام سعی داشته و دارند تا با انداختن توپ تقصیر به زمین دیگری، خود را از زیر بار سؤال و توضیح خلاص کنند که صدالبته ماحصل این فرافکنی‌ها هم چیزی نبوده جز اتلاف و هدررفت حجم بسیار عجیب و غریب و تأمل‌برانگیزی از گندم با ارزش که در یک چرخه ناقص به نان بی‌کفیت تبدیل شده است.

البته در این خصوص برخی کارشناسان معتقدند ازآنجاکه گندم، آرد و طرز پخت نان یک زنجیره به‌هم‌پیوسته است که اگر در هر مرحله رعایت استاندارد نادیده گرفته شود، محصول نهایی آسیب‌دیده و در نتیجه از کیفیت آن کاسته خواهد شد تأکید دارند؛ اساساً تولید نان خوب در قدم نخست مستلزم داشتن آرد باکیفیت، هنر نانوایی خوب و در ادامه خرید به‌اندازه و نگهداری صحیح از سوی مصرف‌کننده است که براین اساس می‌توان این‌گونه برداشت کرد که مردم به‌عنوان مصرف‌کننده کمترین و آرد و نانوا بیشترین سهم را در کیفیت‌بخشی و متعاقباً افزایش یا کاهش ضایعات نان، بر عهده دارند.

این صاحب‌نظران با اشاره به عوامل کیفیت تولید نان نامطلوب در ایران و با توجه به عوامل چهارگانه مؤثر در کیفیت یعنی مواد اولیه، وسایل، روش تولید و بالآخره بسته‌بندی، معتقدند واقعیت این است که در این چرخه ناقص و پرتلاطم ساختار تولید ماده اولیه (آرد) ماحصل ترکیب حدود 40 درصد گندم باکیفیت خوب، 40 درصد باکیفیت متوسط و 20 درصد از کیفیت ضعیف است.

همچنین بیشتر فضای نانوایی‌ها و تجهیزات آن‌ها مستهلک بوده و به دلیل هزینه تعویض و تعمیر بالا، مالکان علاقه چندانی به این هزینه‌کردها ندارند.

به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور که حدود 80 درصد کیفیت نان را تشکیل می‌دهد، آموزش کارگران نانوایی در قالب عمل‌آوری و تهیه خمیر و پخت نان چندان جدی گرفته نمی‌شود.

برای عمل‌آوری خمیر در طولانی‌مدت اهمیتی قائل نشده و با اضافه کردن افزودنی‌های نامناسب (جوش‌شیرین) در کوتاه زمان سعی در آماده‌سازی خمیر دارند.

همچنین گفتنی است مدل حمل‌ونقل بارگیری؛ بسته‌بندی و فضای نگهداری آرد در خبازی‌ها به‌عنوان یکی از عوامل اصلی برای کیفیت نان بسیار نامناسب است.

و مواردی ازاین‌دست چگونه می‌توان انتظار داشت که پی و بنیان تولید این محصول، خوب، تراز و منطقی گذاشته شود.

از منظر منتقدان به‌صورت آشکاری داستان رابطه عنصر اولیه گندم با محصول نهایی و فرآیند پخت آن‌قدر به هم نزدیک است که نمی‌توان آن‌ها را جدا از یکدیگر در نظر گرفت اما در نهایت این مردم هستند که به‌عنوان مصرف‌کننده‌ای که در این روند اساساً هیچ نقش و تأثیری ندارند باید هم تاوان کم‌کاری و بی‌سلیقگی نانوایان را بپردازند و هم سوء‌مدیریت مسئولان در تهیه گندم مرغوب را.

حالا بحث افزایش قیمت همین قوت لایموت کم‌کیفیت هم به‌جای خود. در واقع داستان نان در کشور ما دقیقاً شبیه به همان صنعت خودروسازی است که مردم به‌عنوان مصرف‌کننده نهایی از سر اجبار و نیاز و بدون حق انتخاب کم‌کیفیت‌ترین محصولات را با بالاترین قیمت تحمیلی خریده و مصرف می‌کنند.

البته در سوی دیگر ماجرا طبعاً این انتظار جدی هم وجود دارد که مردم (به‌عنوان مصرف‌کننده) باید ضمن مدیریت صحیح خرید و مصرف با خرید به‌اندازه و در حد نیاز و یا نگهداری مناسب، موجبات دورریز و اتلاف را باعث نشوند. اما این توصیه‌ها زمانی کاربردی خواهد شد که فراموش نکنیم؛

نخست اینکه بسیاری از غذاهای ما ایرانی‌ها اساساً نانی بوده و بسیاری از خانوادهای پرجمعیت ناگزیر از خرید در تعداد بالا هستند.

دوم اینکه این امکان نیز برای همه خانواده‌ها وجود ندارد که با عنوان تازه‌خوری و خرید کم هر روز و هر وعده در صف نانی بایستند که در کمتر از پنج ساعت قابلیت خوردن را از دست داده و اصطلاحاً بیات می‌شود.

سوم اینکه چون طبع و مزاج مردم ما عموماً با نان‌های سنتی هماهنگ بوده و هنوز نتوانسته با نان‌های صنعتی و حجیم (که دارای قابلیت نگهدار بیشتری است) ارتباط بگیرد بنابراین نمی‌توان با استدلا،ل توصیه و یا اقدام به جایگزینی شکل نان در سفره به کاهش ضایعات نان کمک کرد.

و در نهایت این چه استدلالی است که با توصیه به کم‌خوری، نخریدن و یا تغییر ذائقه از مردم بخواهیم جورکش و متحمل یک سلسله اشتباهات و معایب بنیادین و عریض و طویلی در تولید نانی باشند که اساساً خود هیچ نقشی در بروز و ظهور آن ندارند.

  ارزش و کیفیت نان در شهر همدان

و اما در همدان نیز به‌مانند بسیاری از شهر‌های کشور داستان تولید نان بی‌کیفیت یکی از تکراری‌ترین موضوعاتی است که متأسفانه نه هیچ‌گاه به نتیجه می‌رسد و نه کسی بار مسئولیت آن را بر عهده می‌گیرد زیرا؛

اینکه عموماً و به‌صورت معمول وقتی نانوایان با اشاره به کیفیت بد آرد توپ را به زمین وزارت جهاد کشاورزی، صمت و غله انداخته و به مردم توصیه می‌کنند کمتر بخرند تا مجبور نشوند در کوتاه‌مدت بعد از بیات شدن آن دوباره به نانوایی‌ها مراجعه کنند درحالی‌که هیچ‌گاه نیز به وزن کم چونه خمیر، نان سوخته، بی‌نمک، شور، فتیر یا لبه‌دار خود که ماحصل عدم تنظیم دستگاه پخت و حرارت تنور و فقدان مهارت نانوایان است اشاره نمی‌کنند.

وقتی تصمیم‌گیران و مَسندنشینان اتحادیه صنف خباز با حمایت همه‌جانبه از صنف خود و یا اشاره به کیفیت بالای نانی که زبانزد خاص و عام است با تکرار همان بهانه‌ نخ‌نمای آرد بی‌کیفیت معتقدند همین‌که با این مشکلات و عدم صرفه اقتصادی شغل نانوایی خبازان شهر این نان را هم تحویل مردم می‌دهند جای شکر دارد معتقدند موضوع، بی‌کیفیتی نان نیست بلکه بحث قیمت نان است و حتی باید به‌صورت دوره‌ای افزایش یابد تا شاید کیفیت محصول بهتر شود.

و یا زمانی که دولت‌مردان و تصمیم‌سازانی هم که مثل همیشه داعیه طرفدار از مردم را داشته و با شعار خدمت شبانه‌روزی دنبال حل کردن مشکلات بزرگ‌تر آن‌ها هستند ضمن سکوت مطلق و بستن چشم بر حقایق، دائماً از مردم می‌خواهند تا با صبر و بردباری و تحمل شرایط و عدم اعتراض منتظر پیدا شدن راهکاری آسمانی بوده و فعلاً با خرید همین نان بی‌کیفیت شکم خود را سیر و درعین‌حال با جلوگیری از اتلاف و دورریز نان به اقتصاد کشور کمک کنند.

چگونه می‌توان انتظار داشت که رؤیای خوردن یک لقمه نان باکیفیت به نتیجه برسد و صدالبته فراموش هم نکینم که به‌طور معمول و برحسب تجربه فرآیند توسل به شکایت، گزارش و اطلاع‌رسانی به صنف و تعزیرات و سامانه‌های همیشه خاموش نیز هیچ‌گاه نه راهگشا بوده و نه مؤثر چه اینکه اگر قرار بود بشود، طی این سال‌ها می‌شد اما...

در حقیقت مردم شهر همدان تا آنجا که به خاطر می‌آورند همیشه در یک دور باطل بی‌نتیجه در خصوص دادخواهی و تظلم‌خواهی از مسئولان و متولیان دستگاه‌های ناظر در تولید نان گرفتار بوده‌اند در حالی که نه فقط این همه دست و پا زدن و اعتراض و شکایت منجر به تغیر وضعیت موجود نشده بلکه با کمال تأسف و از صدقه سری بی‌تفاوتی مسئولان و نهادهای ناظر و مدیران مجبور شده‌اند تا همان محصول بی‌کیفیت و خارج از استاندارد را با احتساب افزایش قیمت دوره‌ای خریده و پس از کمی مصرف مابقی آنرا پس از یک روز به دلیل عدم امکان استفاده به کیسه نان خشک بیندازند.

یعنی تقریباً همان نتایجی که از گفت‌و‌گو‌های صورت‌گرفته با 100 نفر از شهروندان همدانی حاصل شود تا طی جمع‌بندی‌های زیر صرفاً جهت اطلاع به محضر محترم آندسته از مسئولان دلسوزی که در خواب خوش تشریف داشته و یا به هر دلیل مصلحتاً گوش و چشمی برای شنیدن و دیدن ندارند ارائه شود.

و اما در مجموع گفت‌و‌گو‌های صورت‌گرفته از سوی کارگروه خبری روزنامه سپهرغرب با تعداد 100 نفر از شهروندان همدانی (خانم و آقا) در نقاط مختلف (نانوایی‌ها و بازارچه‌های نان) در خصوص کیفیت نان اینگونه عنوان می‌شود که:

-تقریباً همه این100 نفر با تأکید بر اهمیت و نقش نان در ساختار تغذیه، داشتن نان با کیفیت را یک حق مسلم برای خود تلقی کردند.

همین گروه (به‌جز پنج نفر) با اشاره به ساختار غذاهای ایرانی معتقدند هیچ جایگزینی برای نان وجود ندارد.

-86 نفر با عنوان اینکه فقط از نان‌های سنتی استفاده می‌کنند براین باورندکه نان‌های حجمی و صنعتی فعلاً هیچ جایگاهی در سفره ایرانی‌ها ندارد.

-81 نفر با اشاره به اینکه نمی‌توانند هر روز در صف بایستند، خرید در تعداد بالا را تنها راهکار موجود عنوان کرده درعین‌حال که ضمن اشاره به بی‌کیفیت بودن نان تولیدی در همدان عنوان کردند تقریباً همه نان‌ها چند ساعت پس از پخت کیفیت خود را از دست داده و اصطلاحاً بیات می‌شوند.

-73 نفر ضمن اشاره به وضعیت بهداشت فیزیکی نانوایی‌ها و ظاهر نانوایان معتقدند تأکید بر رعایت دستورالعمل‌های بهداشتی صرفاً یه مشت حرف بی‌ارزش است.

-تعداد 68 شهروند همدانی حاضر در گفت‌وگو، فقدان مهارت نانوایان در عمل‌آوری خمیر، شاطری و مستهلک بودن تنورها را مهم‌ترین علت بی‌کیفتی نان می‌دانند.

-همین گروه با اشاره به اینکه در پی شکایت و گزارش عملاً هیچ برخوردی صورت نمی‌گیرد معتقدند وقتی بازرس از صنف خود این افراد باشد طبیعی است که از این همه شکایت هم نتیجه‌ای حاصل نمی‌شود.

-63 شهروند همد نی حاضر در گفت‌و‌گو معتقدند هیچ ساماندهی و سازماندهی مشخصی در مهارت‌آموزی و آموزش نانوایان و یا الزام مالکان به نوسازی و بهسازی محیط نانوایی‌ها وجود ندارد و اگر هم هست فقط در قالب مصوبات کاغذی است.

این گروه عدم تغییر در وضعیت ظاهر و عملکرد تخصصی نانوایی‌ها طی چند 10 سال گذشته را شاهدی بر این مدعا می‌دانند.

البته در این میان 32 نفر نیز با اشاره به بهتر شدن نسبی فضای داخلی نانوایی‌ها اما معتقدند این کار عملاً هیچ تأثیری در کیفیت پخت نان نداشته و بیشتر صرف ظاهرسازی مکان بوده نه کیفی‌سازی محصول.

-از منظر 51 شهروند و در کنار بحث کیفیت بد آرد و عملکرد ضعیف نانوایان اما فقدان نظارت، برخورد و یا مجازات مؤثر با نانوایی‌های متخلف باعث شده تا این معضل به یک زخم مزمن تبدیل شود.

از دید همین گروه اگر کمی فشار و تحکم و بازخواست چاشنی کار گردد قطعاً کیفیت نان بهتر خواهد شد.

-31 شهروند نیز با اشاره به لزوم اخلاق‌محوری در بین متصدیان نانوایی‌ها معتقدند جدا از کیفیت پخت نان باید به احترام به مشتری و رعایت ادب از سوی نانوایان نیز توجه خاص داشت.

-از دید 26 نفر اجبار به خرید نان بی‌کیفیت و اصرار به افزایش قیمت بزرگ‌ترین ظلمی است که امروزه گریبانگیر مردم شده و بدبختانه هم کسی پاسخگوی این مسئله نیست.

همین گروه تأکید دارند که مسئولان کاملاً در جریان این ضعف هستند اما عملاً اراده‌ای برای برخورد و مقابله با آن ندارند.