زیانهای گرم کردن غذاها
سپهرغرب، گروه سلامت: سرپرست واحد آموزش انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور در مورد چگونگی گرم کردن غذاها توضیحاتی ارائه داد.
مینا کاویانی درباره مضرات حرارتدهی مجدد به مواد غذایی گفت: باید دانست با انجام هر فرآیندی نظیر گرم کردن دوباره غذا، درصدی از مواد مغذی موجود در آن از بین میرود و در بعضی موارد مضراتی هم برای بدن در پی خواهد داشت.
وی با بیان اینکه همه مواد غذایی به حرارتدهی مجدد و دوباره گرم کردن بهخوبی پاسخ نمیدهند، افزود: برای مثال چگونگی واکنش غذاهای مختلف نسبت به آلودگی باکتریایی بهویژه در زمان ذخیره و نگهداری، متفاوت است.
کاویانی یادآور شد: همچنین باید دانست پروتئینها در طول زمان پخت شکسته میشوند و ترکیب آنها تغییر میکند.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور در ادامه به توصیه آژانس استانداردهای غذایی و مرکز اطلاعات غذایی اروپا درباره پرهیز از حرارتدهی مجدد به پنج ماده غذایی اشاره کرد و افزود: حرارتدهی مجدد مرغ عموماً توصیه نمیشود، زیرا چگالی پروتئینی بالاتری نسبت به گوشت قرمز دارد و زمانی که دوباره گرم شود، پروتئینهای آن بهطور متفاوتی شکسته میشوند که میتوانند موجب بروز ناراحتی معده شوند.
وی درباره نحوه پخت این ماده غذایی و سایر ماکیان نیز عنوان کرد: مرغ و سایر ماکیان اغلب میتوانند حاوی مقدار قابل توجهی آلودگی سالمونلایی باشند، این امر میتواند با حرارتدهی مجدد در مایکروویو مشکلساز باشد، زیرا حرارت به همه سطوح ماده غذایی بهطور یکسان نفوذ نمیکند.
کاویانی ادامه داد: این بدین معنی است که بعضی از بخشهای غذا زودتر از سایر بخشها میپزند. در این مورد بهخصوص باید گوشت مرغ را مرتب بچرخانیم تا مطمئن شویم که درون و بیرون آن بهخوبی حرارت دیده باشد.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور تصریح کرد: طبق توصیههای آژانس استاندارد ملی غذایی اروپا اینکه چگونه برنج پخته، ذخیره و نگهداری شود، نکته بااهمیتتری نسبت به موضوع حرارتدهی مجدد به این ماده غذایی است.
وی افزود: اگر برنج پختهشده در دمای اتاق قرار داده شود، اسپورها میتوانند در آن چندبرابر شوند و سم تولید کنند که ممکن است موجب بروز تهوع یا اسهال شود. از طرفی حرارتدهی مجدد هم اغلب باعث خلاصی از این سموم نمیشود.
کاویانی با اشاره به اینکه چگونگی نگهداری سیبزمینیها بعد از پختن نیز مسئله مهمی است، گفت: اگر سیبزمینیها در دمای اتاق خنک شده و سپس آنها را بیرون یخچال بگذارید، ممکن است شرایط برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم فراهم شود؛ بهخصوص اگر آنها را میان فویل بپیچید و اکسیژن به سیبزمینی نرسد.
وی ادامه داد: حرارتدهی مجدد به سیبزمینی همیشه این باکتریها را از بین نخواهد برد، بنابراین نگهداری مناسب سیبزمینیها زمانی که خنک میشوند، مهم است.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور درباره ذخیره و نگهداری قارچ نیز توضیح داد: قارچها حاوی پروتئین هستند که امکان دارد بهآسانی توسط آنزیمها و میکروارگانیسمها تخریب شوند. اگر قارچها بهخوبی ذخیره و نگهداری نشوند، میتوانند بهسرعت بعد از دوباره گرم کردن موجب بروز ناراحتی معده باشند.
کاویانی خاطرنشان کرد: چنانچه قارچ پخته در یخچال به مدت کمتر از 24 ساعت نگهداری شود، مشکلی برای گرم کردن دوباره در دمای پیشنهادی 70 درجه سانتیگراد نخواهد بود.
سرپرست واحد آموزش همگانی انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور نسبت به حرارتدهی مجدد به برخی سبزیها هشدار داد و یادآور شد: اسفناج و سایر سبزیهای برگی میتوانند بسته به خاک محلی که سبزی در آن رشد کرده است، حاوی مقادیر قابل توجهی نیترات باشند.
وی با بیان اینکه نیترات به خودی خود بیضرر است، توضیح داد: نیترات در اثر حرارتدهی مجدد میتواند به نیتریت و سپس نیتروزآمین تبدیل شود که این ترکیبات بهعنوان عوامل سرطانزا شناخته میشوند؛ بنابراین گرم کردن مجدد این سبزیها توصیه نمیشود.