یکی از اساسی‌ترین موضوعاتی که در هر سفر برای گردشگران حائز اهمیت بوده و خواهد بود، غذاست و امروزه بسیاری از مردم جهان برای کشف و چشیدن مزه‌های جدید سفر می‌کنند.
کشور ما ایران در کنار آثار تاریخی، طبیعت بکر و سایر ظرفیت‌های بالقوه خود به‌واسطه جغرافیای پهناورش انواع آب و هوای مختلف را در خود جای داده و هر منطقه بنا به شرایط و فرهنگ خود غذاهای بی‌نظیر سنتی را که مواد اولیه آن بومی است، در خود جای داده و این موضوع به گردشگران تجربه چشیدن انواع غذاها را می‌دهد.
در کشور ما حدود دو هزار و 500 نوع غذا و 109 نوشیدنی وجود دارد که بسیاری از آن‌ها ثبت ملی شده‌اند، بسیاری از کشورها ایران را با غذاهای خوشمزه می‌شناسند و در بسیاری از سفرنامه‌ها ماهر بودن ایرانیان در طبخ غذا ذکر شده از طرفی دو شهر رشت و کرمانشاه در کشور ما جزو شهرهای خلاق خوراک هستند که به‌واسطه تنوع غذایی خود توانسته‌اند در جهان بدرخشند.
با ذکر این مقدمه و با توجه به اهمیت موضوع در خصوص کارهای انجام‌شده و برنامه‌های پیش رو ابتدا با داریوش فرمانی؛ مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان کرمانشاه و سپس با احسان احمدی‌نصر؛ پژوهشگر و مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذای کرمانشاه گفت‌و‌گو کرده‌ایم که در ادامه می‌خوانید:
مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان کرمانشاه با بیان اینکه انتخاب کرمانشاه به‌عنوان سی‌وهفتمین شهر خلاق خوراک دنیا، به‌دلیل تنوع غذاها، دسرها و پیش‎غذاهای آن است، گفت: این تنوع از قدیم وجود داشته و بیش از 60 نوع غذا و خوراک کرمانشاه در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است.
داریوش فرمانی با عنوان اینکه شهرداری و میراث فرهنگی استان برای پاسداشت این عنوان اقدامات بسیاری انجام داده‌اند، ابراز کرد: ازجمله اقداماتی حوزه میراث فرهنگی، می‌توان به حضور در نمایشگاه بین‌المللی گردشگری و فرصت‌های سرمایه‌گذاری تهران که سال گذشته برگزار شد، اشاره کرد که ما با عنوان خوراک در آن شرکت و غذای مهمانان یونسکو و رئیس جمهور شهید از غرفه کرمانشاه انتخاب شد.
وی با بیان اینکه ما برنامه‌ها و جشنواره‌های مختلفی را برای معرفی این ظرفیت در استان برگزار کرده‌ایم، ادامه داد: ازجمله این موارد می‌توان به جشنواره طعم امید 3 که یک مسابقه خوراک و برای معلولان تحت پوشش بهزیستی در نظر گرفته شده بود، اشاره کرد.
وی ادامه داد: خوشبختانه این جشنواره منطقه‌ای غرب کشور به‌صورت کشوری و با حضور استان‌های کردستان، همدان، ایلام، لرستان و کرمانشاه در شهر ما برگزار شد.
مدیرکل میراث فرهنگی کرمانشاه با اشاره به اینکه به‌دلیل پیگیری‌های انجام‌شده، دپارتمان خوراک ایران، عنوان مهد فرهنگ خوراک ایران‌زمین را هم به کرمانشاه اختصاص داد، اظهار کرد: در این راستا خانه خلاق خوراک در کرمانشاه نیز همزمان با جشنواره مذکور افتتاح شد.
فرمانی در خصوص کارهای انجام‌شده جدید برای تبلیغ این ظرفیت تصریح کرد: از افراد مطرح، مشهور و مؤثر در فضای مجازی در سطح کشور دعوت شد تا در جشنواره خوراکی کرمانشاه که با همکاری شهرداری، میراث فرهنگی و بخش خصوصی برگزار خواهد شد، حضور داشته باشند و این رویداد را تبلیغ و به مردم معرفی کنند.
وی افزود: خوشبختانه تعدادی از این مراکز اقامتی که در بناهای تاریخی هستند نیز اقدام به تهیه و فروش غذاهای سنتی کرمانشاه کردند، همین امر باعث شد روزبه‌روز شاهد ارائه خدمت و معرفی بیشتر در حوزه خوراک باشیم.
وی در بخش پایانی سخنان خود در خصوص خانه خلاق کرمانشاه تصریح کرد: آنجا محلی برای خلق طعم‌های جدید و حفظ طعم‌های قدیمی است، به طوری که اخیراً سبک جدیدی از درست کردن قهوه در این خانه ابداع شده است.
در ادامه مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه با بیان اینکه سازمان جهانی یونسکو سال‌هاست که با یک رسالت ویژه در بین دولت‌های مختلف به‌دنبال ثبت آثاری بود که به نوعی جامعیت و شمول فرهنگی شاخص داشته باشند، گفت: این مجموعه در خصوص موضوع میراث ملموس یا همان میراث فرهنگی فعالیت داشت و از سال 2003 کنوانسیونی در آن شکل گرفت که به‌دنبال میراث معنوی یا همان میراث ناملموس هستند.
احسان احمدی‌نصر ادامه داد: آن‌ها مواردی همچون آداب، رسوم، سنن، قصه‌ها، گفتمان‌ها و موضوعات مشابه را در دستور کار خود قرار دادند.
وی با تأکید بر اینکه در ایران عزیز ما، متولی این امر، مجموعه وزارت میراث فرهنگی کشور بود، گفت: در همین راستا این مجموعه جهانی در سال 2010 در چند بخش به شهرهایی که دارای خلاقیت بودند، عنوان بخشیدند.
وی با اشاره به اینکه این موارد شامل بخش‌هایی مانند موسیقی، خوراک‌شناسی، ادبیات، سینما، طراحی شهری و صنایع دستی است، اظهار کرد: کشور ما نیز هر دو سال می‌تواند دو پرونده را به این سازمان ارسال کند، در این راستا رشت نخستین شهر کشور ما بود که به‌عنوان شهر خلاق و خوراک‌شناسی خود را مطرح کرد و خوشبختانه پرونده آن در بین آثار فهرست جهانی یونسکو ثبت شد.
مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه با ابراز اینکه طی سال‌های بعد بندرعباس و اصفهان به‌عنوان شهر خلاق صنایع دستی و در ادامه شهر سنندج به‌عنوان شهر خلاق موسیقی در فهرست شهرهای خلاق یونسکو قرار گرفتند مطرح کرد: در سال 1401 نیز کرمانشاه به‌عنوان نامزد معرفی شد و خوشبختانه در حوزه خوراک‌شناسی در فهرست آثار جهانی قرار گرفت.
احمدی‌نصر با اشاره به اینکه در ایران عزیز ما و دنیا تعداد بسیاری شهر وجود دارد که می‌بایست تلاش کنند در زمینه‌های مختلف ازجمله فرهنگی و خلاقیت گام بردارند، اظهار کرد: خوشبختانه کرمانشاه یکی از 50 شهر خلاق خوراک‌شناسی در دنیا است که افتخار بزرگی برای ما محسوب می‌شود.
وی درخصوص چرایی پیوستن شهر کرمانشاه به شهرهای خوراک‌شناسی توضیح داد: یکی از مهم‌ترین مؤلفه‌ها، موقعیت سوق‌الجیشی آن است.
وی ادامه داد: ازجمله دیگر موارد مؤثر در این امر می‌توان به کتیبه بیستون به‌عنوان هشتمین اثر از ایران اسلامی در فهرست جهانی یونسکو به‌عنوان یک اثر ملموس، قرار گرفتن کرمانشاه بر سر راه اصلی، قرار گرفتن شهر در ادوار گذشته بر سر راه شاهی، جاده ابریشم، جاده ادویه و در نهایت جاده بزرگ خراسان که آن را به مسیر عتبات عالیات متصل می‌کرده و هنوز در حماسه بزرگ اربعین این کاربرد خود را حفظ کرده، به طوری که ما می‎توانیم از بیستون به‌عنوان دروازه آسیا یاد کنیم، اشاره کرد.
مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه افزود: در طول تاریخ و با توجه به اینکه این شهر در مسیر گردشگری قرار داشته، مردم به فراخور نیازهای خود برخی غذاها و خوراکی‌هایی ازجمله نان برنجی و بژی درست می‌کردند، بژی در زبان کردی به معنی زیستن است و یک شیرینی پرکالری است که فسادپذیری کمی دارد به طوری که امروزه مادران برای فرزندان سرباز خود آماده می‎کنند، چراکه ماندگاری بسیاری دارد.
احمدی‌نصر در ادامه با عنوان اینکه آنچه که کرمانشاه را در فهرست آثار جهانی یونسکو به ثبت رساند و برای جامعه جهانی اهمیت داشت، رستنی‌های بهاری آن بود، گفت: در کرمانشاه گیاهان رستنی بسیاری رشد می‌کند که از آن‌ها فرآورده‌های متعددی مانند انواع بورانی، ترشی و شوری تهیه و گاهی از یک نوع گیاه، پنج خوراک متفاوت تولید می‎شود که این خلاقیت در کنار سایر خوراک‌های پروتئینی، این عنوان را به کرمانشاه‌ بخشیده است.
وی با بیان اینکه در نهایت بعد از ثبت در تیرماه سال 1402 موفق به پلاک‌کوبی شهر کرمانشاه شدیم گفت: این امر با حضور هزاران نفر در مجموعه پارک شرقی طاق بستان انجام شد و عملاً شهر کرمانشاه در فهرست آثار جهانی قرار گرفت و دبیرخانه آن نیز همچون گذشته در حال فعالیت است.
وی ادامه داد: نشان‌واره (لوگو) این شهر در حال ویژندسازی است و پیگیر صنعتی‌سازی خوراک مخصوصاً خوراک کرمانشاه نیز هستیم.
مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه با اشاره به اینکه بسیاری از خوراک‌‎های ما ثبت ملی شده، ابراز کرد: خورش خلال، دنده کباب کرمانشاهی، شیرینی بژی و سایر مواردی که در فهرست آثار ملی قرار دارند، برای ویژندسازی و تجاری‌سازی آن‌ها لازم است به فهرست رستوران‌ها اضافه شوند، البته همکاران ما در استان استاندارد‌سازی و ویژندسازی آن‌ها را دنبال می‌کنند.
احمدی‌نصر با یادآوری اینکه در زمان مسئولیت من 64 غذا برای ثبت در فهرست آثار ملی آماده شده بود، ابراز کرد: این موارد شامل انواع آش‌ها، شیرینی‌ها و خوراک‎های متفاوت بود که برخی از آن‌ها دارای فلسفه خاص هستند.
وی در خصوص آش گندم کرمانشاه که مردم آن را با نام دانه‌کولانه یا به اصطلاح آش دندانی می‌شناسند، توضیح داد: زمانی که کودک نخستین دندان خود را در می‌آورد این آش را می‌پزند و پخش می‌کنند و از خدا برای آن فرزند رزق و روزی طلب می‌کنند.
مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه درخصوص دیگر آشی که نامش دانه‌ماران است و توسط زنان این خطه در فصل بهار طبخ می‌شود و بخشی از آن دور خانه‌ها ریخته می‌شود تا اهالی از گزند حیوانات موزی مانند مار در طول سال در امان باشند، افزود: مردم محلی معتقد بودند اگر مار از این آش بخورد، به حرمت نان و نمک این خانه دیگر به اهالی خانه گزندی نخواهد نرساند.
احمدی‌نصر عنوان کرد: همه این غذاها که بیان می‌شود در گذشته همراه با باورهایی بوده، به همین دلیل است که می‌توان کرمانشاه را در خصوص باورهای خوراک‌شناسی مطرح کنیم.
وی اظهار کرد: خوراک‎هایی که در این شهر طبخ می‌شود خوش‌طعم، خوش‌عطر و خوش‌بو هستند به همین خاطر در زمان مسئولیت خود به‌دنبال آن بودم تا کرمانشاه، به‎عنوان شهر خوراک‌های حلال دنیا مطرح شود.
مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه با اشاره به تنوع غذاهای شمالی و رنگین و جذاب بودن سفره آن‌ها گفت: من برای مردم شمال کشور بسیار احترام قائل هستم اما غذاهایی که د رآن ماهی دارد به‌دلیل بوی ماهی مورد توجه مردم کرمانشاه نیست اما برخی گیاهان مانند آویشن و ترخون که به غذاهای ما افزوده می‌شود، عطر خاصی به غذا می‌بخشد و مردم ما این موضوع برایشان مورد توجه است. مردم زاگرس به عبارتی متفاوت از دیگر مردم دنیا غذا طبخ می‌کنند.
احمدی‌نصر با اشاره به اینکه دبیرخانه خلاق خوراک در مجموعه سازمان فرهنگی اجتماعی شهرداری کرمانشاه تشکیل شده، گفت: ثبت جهانی شدن هر شهر برای ویژندسازی و نشان‌سازی آن است که برای حفظ این مهم باید موضوع به مردم سود برساند که این خانه محلی برای توزیع، بسته‎بندی مناسب باشد تا بتوان در راستای ویژندسازی آن گام برداشت.
وی با بیان اینکه پیشنهاد می‌کنم استاندار کرمانشاه برای کتیبه بیستون و جهانی بودن خوراک استان به‌دنبال تجاری‌سازی باشد، تصریح کرد: امیدواریم آرزوی دیرینه مردم کرمانشاه که ثبت جهانی طاق بستان بزرگترین سنگ‌نگاره دوره ساسانی، اتفاق بیفتد و این ظرفیت‌ها به جهانیان شناسانده شود.
مدیر اسبق پروژه جهانشهر خلاق خوراک و غذا کرمانشاه یادآور شد: کرمانشاه حدود پنج هزار اثر تاریخی و فرهنگی، 50 منطقه نمونه گردشگری و 14 روستای هدف گردشگری در کنار موقعیت سوق‌الجیشی خود دارد البته مردم باید تأثیر این جهانی شدن را در زندگی خود حس کنند که تاکنون محقق نشده و گاهی موضوعات میراث فرهنگی باعث ایجاد برخی مشکلات برای آن‌ها نیز شده است.
با توجه به آنچه بیان شد؛ کرمانشاه یکی از مهدهای مهم طبخ و ابداع انواع غذاهای مختلف است و باید برای معرفی آن در سطح ملی و بین‌المللی تبلیغات گسترده‌ای انجام شود و دستور پخت برخی از آن‌‎ها برای ماندگاری بیشتر در اختیار مردم ایران و جهان قرار بگیرد.

شهره کرمی