نان با کیفیت قصه پرغُصه سفرهها
سپهرغرب، گروه شهر - عباس سریشی: سکوت مردم درخصوص وضعیت پخت نان نشانه رضایت نیست، بلکه برای شکایات خود گوش شنوایی پیدا نمیکنند.
نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه ویژه و خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی ایشان را تشکیل میدهد، بنابراین ایران را باید یکی از پُرمصرفترین کشورها در زمینه مصرف نان دانست که برحسب اتفاق بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم را نیز تأمین میکند و از آنجا که یکی از شاخصههای مهم در حفظ سلامت، کیفیت نان است، پس باید تلاش کرد تا با رفع موانع و مشکلات، کیفیت این محصول پُرمصرف را افزایش داد.
بااینحال نهفقط به گفته مردم که حتی به اذعان خود مسئولان نیز در سالهای اخیر و با وجود افزایش قیمت نان، اما کیفیت این ماده در سطح کشور نهتنها بالاتر نرفته، بلکه روندی نزولی و کاهشی نیز داشته؛ بهنوعی که تقریباً هرروز حجم بسیار بالایی از این ماده صرفاً بهدلیل بیکیفیتی، دور ریخته میشود.
اگرچه در همه کشورهای جهان موضوع تولید پسماندهای غذایی امری طبیعی است، اما از آنجا که امروزه عمده مردم با شرایط اقتصادی سختی در کشور مواجهاند و بهصورت دائمی نیز محتاج تهیه این ماده هستند، پس لاجرم نهفقط مطالبه نان با کیفیت امری طبیعی بوده، بلکه اتلاف و دورریز اینهمه برکت خدا هم گناهی نابخشودنی است که با وجود همه فرافکنیها و بهانهتراشیها، اما بیشک قسمت اعظم آن به شیوه پخت و نوع فعالیت نانواییها برمیگردد.
حالا اما برخی افراد (که گویا اصلاً در این کشور و شهرهای آن زندگی نمیکنند) با بیان اینکه در شرایط فعلی قیمت نان پایین است و برای نانوایان توجیه اقتصادی ندارد، نهفقط از یکسو به دنبال افزایش قیمت این قوت لایموت هستند، بلکه در دیگر سو نیز با ادعای اینکه برای پخت نان باید آرد با کیفیت باشد، به دنبال استخلاص از زیر بار پاسخگویی به علت بیکیفیت بودن این محصول هستند؛ درحالی که موضوع آرد با کیفیت تنها یک بخش کوچک از تمام موضوع است و عمده کار به فرآیند فرآوری و هنر پخت برمیگردد که متأسفانه امروز بسیاری از نانوایان ما یا از آن بیبهرهاند و یا اصلاً به آن توجه نمیکنند.
برخی از این افراد با بیان اینکه درحال حاضر 900 هزار خبازی در کشور فعال است و مسئولیت بیکیفیتی نان فقط بر دوش آنها نیست، میگویند که مقوله کیفیت نان از زمان کاشت گندم تا برهه نگهداری نان را شامل میشود و همه فعالان باید دستبهدست هم بدهند تا بتوان کیفیت نان را افزایش داد. همچنین معتقدند با بالا بردن قیمت گندم و آرد میتوان به افزایش کیفیت نان کمک کرد و یا اینکه مردم خود مقصر در افزایش دورریز هستند و اگر هرروز به میزان لازم بخرند، دیگر دورریزی وجود ندارد؛ آنها عادت دارند تا با انداختن توپ به زمین دیگران، همه را شریک جرم قلمداد کرده و بار گناه خود را سبکتر کنند.
واقع امر این است که گاهی با شنیدن اظهار نظرهای عجیبوغریب و غیر کارشناسانه و حتی معنادار که از طرف برخی افراد (بهخصوص مسئولان و مدیران اجرایی) بیان میشود، ناخواسته این تصور بهوجود میآید که ظاهراً ایشان نهفقط درک درستی از موضوع نان ندارند، بلکه حتی درصدد یافتن راهکار مناسبی نیز جهت برونرفت از این مشکل نیستند و اینکه شاید از محل همین اظهار نظرهای نسنجیده و غیر کارشناسی و نیز تصمیمات در این حوزه است که باعث میشوند نتوانیم بعد از سالها تلاش و فریادخواهی برای یک حق ساده، به نتیجه درستی برای حل این معضل دست یابیم.
خرید از سر ناچاری
کارشناسان تغذیه بر این عقیدهاند که فارغ از همه سیاسیکاریها و نانقرضدادنهای صنفی و قانونی معمول در این موضوع، اما برای حل مسئله نان و تولید یک محصول باکیفیت و سالم، باید جدا از بحث کیفیت ماده اولیه (آرد) عمده مشکلات را در فرآیند تولید، امکانات آن و نیروی کار آموزشدیده و مجرب حل کرد. درواقع مسئله اصلی فقدان نظارت دقیق بر نحوه فرآوری خمیر و پخت نان، آموزشهای لازم و تربیت نیروی فنی در سطوح مختلف تولید آن بوده که دورههای بازآموزی مستمر، تنها راهکار مؤثر و صدالبته حلقه مفقوده در ارتقای کیفیت نان است.
حالا اما سؤال این است که حتی اگر به ادعای بیشتر نانوایان موضوع کیفیت آرد که همه مشکلات از آن ناشی است، صددرصد حل شود، تضمینی وجود دارد که متعاقباً کیفیت نان نیز افزایش یافته و مردم بتوانند ضمن لذت بردن از خوردن آن، مجبور نشوند قسمت اعظم این فرآورده را پس از یک روز روانه کیسه نان خشک و نمکیهای کنند؟
آیا همه مشکل ما فقط در آرد خلاصه میشود؟ پاسخ این موضوع از منظر برخی همشهریان ما تقریباً یک نه محکم و قاطعانه است و البته فرقی هم نمیکند این همشهریان ساکن محله بالای شهر باشند و یا پایین شهر، چون ظاهراً مقوله پخت نان بیکیفیت مربوط به تمام گستره شهر ما میشود و کمتر نانوایی را پیدا میکنید که بتواند ادعا کند همیشه نان خوب به مردم داده و یا اینکه درصورت تنبه بعد از یکی دو روز دقت و رعایت وجدان کاری، دوباره همان روال قبل را از سر نگیرد.
روالی که از زدن جوش شیرین به خمیر شروع شده و تا وزن کم چونه خمیر و نان سوخته و لبهدار خمیری ادامه مییابد. حالا از بحث عدم نظافت نانوایی، شرایط نامتعارف دستگاهها و ابزارآلات خبازیها، عدم نظافت شخصی و پوشش نانوایان و غیره هم که بگذریم، اما داستان قیمتهای دولاپهنا و بیشتر از قیمت مصوب بهدلیل ریختن چند دانه انگشتشمار کُنجد، نان دوآتیشی و غیره نیز خود حرف و حیثهای زیادی برای گفتن دارد.
متأسفانه جدا از بحث برخی دکوراسیونهای عجیبوغریب که به بهانه تجدد و سنتگرایی این روزها ظاهر برخی نانواییها را زیباتر کرده، اما در نفس کار و وظیفه این صنف که دادن نان خوب به مردم است، تغییر خاصی ایجاد نشده و کماکان عمده مردم ناراضی از کیفیت و ناخشنود از عدم ماندگاری این برکت سفره، زبان به شکوه و گلایه باز میکنند تا مگر مسئولی، مدیری یا عالیجنابی زورش به جماعت نانوا بچربد و ایشان را مجبور و ملزم کند تا محض رضای خدا هم که شده، حداقل برای جلوگیری از افزایش دورریز نان و کفران نعمت، کمی وجدان کاری به خرج داده و نیاز اجباری مردم به تهیه نان را بهانهای برای ادامه و توجیه سهلانگاری و کار بیکیفیت نکنند.
گناهکاری بهنام آرد
با وجود همه مشکلات موجود در بحث نان، اما مردم بازهم ضمن ایستادن در صفهای طولانی، این فرآوردههای بیکیفیت را خریده و استفاده میکنند، چرا؟ جواب ساده است، چون تنها عنصر بیرقیب سفره ما ایرانیها نان بوده که برحسب اتفاق هیچ معادلی نیز ندارد؛ حالا چه خمیر باشد و چه سوخته، گران باشد و یا ارزان، شما باید آن را بخرید و بخورید و دم هم نزنید.
شرایط بهگونهای شده که وقتی کسی میشنود مثلاً در فلانجا نان بهتری پخت میکنند، با وجود همه مشکلات و صرف وقت، بخت خود را میآزماید و به امید خرید نانی که احتمالاً ماندگاری بیشتری دارد (حتی برای دو روز)، راه گز کرده و به آنسوی شهر میرود؛ گو اینکه عموماً هم بعد از کلی انتظار و برخلاف شنیدهها، نانی را تحویل میگیرد که بعضاً حتی در همان یکی دو ساعت نخست هم قابل خوردن نیست، چه برسد به دو روز آینده!
نان سنگک و بربری که احتمالاً وسط آن از فرط نازکی سوخته و لبههای آنهم از کلفتی خمیر مانده و یا لواشی که خدا میداند بهخاطر اضافه کردن جوش شیرین و یا هر علت دیگر، هنوز به پنج ساعت نرسیده، دیگر قابل خوردن نیست و حتی به درد ریختن در آبگوشت هم نمیخورد.
البته جای بد داستان هم اینجاست که اگر خدایینکرده لب به شکایت باز کنید که جناب نانوا، آقای شاطر چرا نانت اینجوری بوده؟ قطعاً یک کلمه بیشتر نمیشنوید که بهسلامت، نمیخواهی برو نانوایی دیگر؛ متأسفانه عمده نانوایان محترم و مردمدار همدان نیز بهمانند دیگر همکاران خود در شهرهای دیگر، خوب یاد گرفتهاند که مشکل بیکیفیتی نان را فقط و فقط در موضوع آرد ببینند.
اگر تنورشان نامیزان بوده و نان میسوزد، تقصیر آرد بیکیفیت است، اگر دور آن خمیر میشود، مشکل آرد است، اگر از شدت زدن جوش شیرین خمیر ترش میشود، تقصیر آرد است، اگر مغازه کثیف بوده و سالبهسال آن را تمیز نمیکنند، تقصیر آرد است، اگر روپوش ندارند و یا سالبهسال روپوش و لباسشان را نمیشورند، تقصیر آرد است، اگر لب تنور سیگار میکشند و تهمانده چایشان را وسط تنور پرت میکنند، تقصیر آرد است! اگر با دست خیس از دستشویی خارج میشوند و چونه میگیرند و وردنه میکشند، تقصیر آرد است، اگر چونه خمیر را سبکتر از معمول میگیرند، تقصیر آرد است، اگر سالبهسال به فکر تعمیر و نوسازی وسایل خبازی خود نمیافتند، تقصیر آرد است، اگر به هر بهانه نان را گرانتر میفروشند، تقصیر آرد است و خلاصه حتی اگر مهارت در خبازی (اعم از چونهگیری، وردنهکشی و شاطری) هم نداشته باشند، بازهم مقصر فقط آرد است.
خلاصه اینکه کلاً همه تقصیرها گردن آرد است و صدالبته مردم هم خیلی توقعشان زیاد بوده که با وجود افزایش دولاپهنای قیمت، بازهم مطالبه نان خوب میکنند؛ همین است که هست، نمیخواهند بروند بهجای نان بیسکوئیت و شیرینی بخورند که هم شیرین است و هم تنوع دارد! احتمالاً مسئولان محترمی نیز که این سالها از در بیتفاوتی و مماشات با اجحاف مذکور در حق مردم برآمدهاند هم لابد سالهاست که دندان نانخوریشان را کشیدهاند و سراغ معادلهای آن رفتهاند، وگرنه که اگر مثل بقیه مردم نانخور بودند، میدانستند اوضاعواحوال این صنف چگونه است و مردم از محصولات ایشان که مثل خار در چشم و استخوان در گلوست، چه میکشند.
از همان چندینسال قبل که تنورهای خانگی یکییکی خاموش شد و زمام سفره مردم بهدست نانواییها افتاد، هیچوقت اراده قوی و راسخی برای ساماندهی این جماعت نبود و دائماً نیز با مماشات و چشمپوشی در گوش ملت میخوانند که هیسسس! حرف نزنید، بروید خدا را شکر کنید که همین نان سوخته و خمیر و بیات را هم برایتان میپزند، چراکه اگر خداینکرده یک روز این جماعت (خباز) اعتصاب کنند، فقط خدا میداند چه بساطی در مملکت برپا میشود؛ حال زیاد نگران حجم بالای نان خشک و دورریزهای آن نباشید، چون ما خوب میدانیم آنها را بیسروصدا کجا دوباره فرآوری کرده و به مصرف برسانیم...!
مردم رسماً شاکی هستند، آیا مسئولان گوش شنوایی دارند!؟
این پیشمقدمه نسبتاً طولانی و کمی طنزمئابانه با همه صغرا و کبرا چیدنهایش دستمایه این است تا بتوانیم سر اصل مطلب برویم که حرف دل مردم است و کیفیت نان عنوان گزارش امروز خبرنگاران روزنامه سپهرغرب بوده، در راستای بررسی موضوع از بالا تا پایین و از حاشیهها تا متن شهر و خلاصه هرکجا که تنوری روشن است را سرک کشیدیم و شنونده حرف مردم شدیم.
البته نوع نان و نانواییاش هم چندان مهم نیست، چه لواشی و چه سنگکی و یا بربری، سنتی باشد و یا ماشینی، بازارچه نان میدان فلسطین باشد و یا نانوایی واقع در کوچهپسکوچههای استادان و متخصصین؛ زیرا وجه اشتراک همه این حرفوحدیثها فقط نانی است که نمیشود با لذت آن را خورده و مطمئن بود که دورریز و ضایعات بیشتر از اصل پیدا نمیکند.
خلاصه آنکه بیان این حرفها نیز نه از روی قصد و غرض و برای سیاه نمایی شرایط، بلکه بیان واقعیات و گلههای مردمی است که فقط از مسئولان خود میخواهند در لابهلای مشغلههای کاریشان، کمی هم به فکر کیفیت نان مردم باشند؛ همین و بس.