اغذیهفروشیهایی برای پیچاندن مشتری
سپهرغرب، گروه سلامت - عباس سریشی: حسب ظاهر پس از دوران جنگ جهانی دوم به بعد بوده که نخستین ساندویچفروشی در تهران و سپس در شهرستانها راهاندازی شدند؛ گو اینکه در همان ابتدا هم افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچفروشى را دون شأن خود مىدیدند و حداکثر ممکن بود رضایت بدهند برای خوردن غذا به چلوکبابى و چلوخورشتى بروند. اما کمکم رفتن به دکان ساندویچفروشى هم در بین مردم متداول شده و حتی امروزه کار به جایی رسیده که بسیارى از خانمها و آقایان و بهخصوص جوانها خوردن ساندویچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح میدهند.
برخی شنیدهها نیز حکایت از آن دارد که بازار تقاضا و عرضه ساندویچ در ایران چنان رونق گرفت که فقط در طی دو دهه 1330 تا 1350 تعداد ساندویچفروشىهای تهران از 10 هزار نیز گذشت. حتی حدود سالهای دهه 40 گفته مىشد که تعداد کارگران ساندویچفروشىها تنها در شهرستان رشت به 16 هزار تن رسیده است؛ با این حال هنوز بودند کسانی که رفتن به ساندویچیها را کاری دور شأن خود تلقی کرده و عنوان میداشتند که مگر در خانه سفره درستوحسابی نداریم که به ساندویچی و کبابی و جگرکی برویم؟!
معالوصف امروزه از آنجایی که راهاندازی اغذیهفروشی (اعم از ساندویچی، فلافلی، پیتزا و غیره) نیاز به امکانات چندانی ندارد و فضای بزرگی هم نمیخواهد، نمونههای گوناگون آن و با اسم و رنگ و لعابهای عجیبوغریب مخصوصاً در کشورهای درحالتوسعه مثل کشور خودمان، روزبهروز در حال افزایش است. زیرا راهاندازی این اماکن دنگ و فنگ رستوران را ندارند، چراکه جایی برای نشستن و غذا خوردن نمیخواهند و از این نظر بیشتر شبیه به یک فروشگاه عرضه مواد غذایی هستند که غذای از پیش آماده را در مدت کوتاهی بعد از سفارش به مشتری تحویل میدهند.
البته فرقی هم نمیکند که این غذا انواع ساندویچ باشد و یا ماهی و میگوی سوخاری، فیله استیک گوشت، مرغ، سیبزمینی سرخکرده، پیتزا و انواع سالاد، زیرا امروزه عبارت ساندویچ و غذای فوری تبدیل به نماد زندگی مدرن و ماشینی انسانهایی شده که خیلی دوست ندارند وقتشان را درون آشپزخانه و یا روی سفره غذا بگذرانند.
این روزها اغذیهفروشیها و حتی فلافلیها بازار داغی دارند، چراکه گرایش مردم به خوردن غذاهای آماده بیشتر شده است؛ بهخصوص در محلههایی که به سبب بافت تجاری و اداری پذیرای جمعیت قابل توجهی از شهروندان هستند و شاید همین انگیزه باعث شد کسانی که به دنبال کسبوکاری پُردرآمد میگردند، ابتدا به سراغ راهاندازی اغذیهفروشی رفته و برای خود دکانی را برپا کنند. چراکه هم درآمد خوبی دارد و هم به قول برخی افراد سابقهدار این صنف خطرپذیری شغلهای دیگر را ندارد؛ اما لاجرم این شغل هم برای خودش یک عیب مهم دارد و آن موضوع رقابت بر سر جذب مشتری است که در پی آن فروشندهها را متوسل به ترفندهایی میکند که گاه به عقل جن هم خطور نمیکند!
برای حل این مشکل برخی عرضه مواد غذایی با قیمت پایینتر از عرف را راهگشا میدانند و گروه دیگر هم کم کردن مواد اولیه را تجویز میکنند، گذشته از کاروبار آن دسته که از مواد اولیه ارزانقیمت و بیکیفیت (اما با قیمت فروش بالا) استفاده میکنند، متأسفانه در این بین کم نیستند فروشندگانی که با ترفند کاهش هزینه تمامشده همچون چندبار مصرف کردن روغن و استفاده از ظروف یکبارمصرف و یا مخلوط کردنهای عجیبوغریب مواد خام و اولیه و عرضه محصولات خام و نیمپز به مشتری برای تسریع در کار، سعی در عبور از مشکل دارند.
شاید این قبیل ترفندها در چند ماه نخست جواب دهد، اما درنهایت و با چرتکه انداختنهای مجدد عمده، صاحبان فروشگاههای اغذیه متوجه میشوند که بازهم باید به دنبال راهکارهای جدید دیگری برای کاهش هزینه و افزایش درآمد باشند؛ بنابراین اینبار نوبت میرسد به راهکار عدم تعویض ظروف و یخچال و فرهای کهنه و متعاقباً حذف خریدن روپوش، دستکش، دستمال کاغذی و یا متعلقات معمول مثل سس، نوشابه، آب و غیره و در بدترین حالت استفاده از مواد اولیه نامرغوب ولی ارزانقیمت و در آخرین راهکار بهکارگیری کارگران موقتی و روزمزد بدون توجه به مقوله سلامت و بهداشت فردی آنها!
بخور و نپرس اغذیهفروشیهای همدان
امروزه تقریباً در هر نقطه از شهر همدان و بهخصوص مراکز پُرتردد شاهد فعالیت اغذیهفروشیهایی هستیم که مواد غذایی خود را بهصورتهای گوناگون اعم از سلفسرویسی و یا بستهبندی حاضری و غیره به فروش میرسانند؛ مغازههایی که اغلب با تبلیغات رنگارنگ از غذاهایی بهظاهر خوشمزه و هوسانگیز که اشتهای افراد را تحریک کرده و آنها را به سمت خرید سوق میدهد، طرفداران و مشتریان زیادی را به سوی خود جلب میکنند.
گرچه بهظاهر همه این چیزها در یک دورنمای رنگی بسیار خوب و جذاب بوده، اما نکته اینجاست که اغلب ما به مجرد چند دقیقه ایستادن در صف انتظار و مشاهده روال و روند طبخ، حاضر کردن و عرضه محصولات از نزدیک، تازه متوجه میشویم که داستان پشت پرده این اغذیهفروشیها چیست.
و شاید آنجاست که به یادمان میافتد چرا خیلیها توصیه میکنند بد نیست قبل از رفتن به این اغذیهفروشیها کمی هم به بهداشتی و سالم بودن محصولات و اماکن عرضه آنها بیندیشیم و بعداً اقدام به خرید کنیم، زیرا بهعینه میبینیم که متأسفانه جدا از بحث قیمت و هزینهها، مقوله بهداشت محیط و وسایل طبخ و نگهداری و یا شیوه توزیع و فروش مواد غذایی در بسیاری از این مراکز با معیارهای قابل قبول فاصله دارد و ظاهراً هم کسی به آن توجهی ندارد.
ممکن است برای برخی صرف نگهداری مواد خوراکی در یخچال و یا استفاده فروشندگان از روپوش، کلاه و دستکش، معیار قابل قبولی جهت بهداشتی بودن این اماکن تلقی شود، اما این موارد فقط یک جنبه از کلیت کار بوده و همچنان ابعاد دیگر آن در چالشهای فراوانی گرفتار است.
گو اینکه قصد ما نیز از تقریر این نوشتار تخته کردن مغازهها و سیاهنمایی عملکرد شاغلان این صنف نیست، اما قطعاً هشداری است بر برخی نواقص و معایب که درصورت ادامه و پایداری لاجرم در کوتاهمدت باعث بروز مشکلات و تبعاتی خواهد شد که متأسفانه متضرر اول و آخر آنهم کسی نیست جزء شهروندان و بعضاً گردشگرانی که برحسب اتفاق برای رفع گرسنگی به این اغذیهفروشیها مراجعه کردهاند.
یکی از کارشناسان بهداشت حرفهای استان با اشاره به وضعیت اغذیهفروشیها، معتقد است: رکن اصلی دایر کردن این اماکن قطعاً چیزی جزء کسب سود و منفعت نیست و اگر شعار و تبلیغاتی نیز در این میان مطرح میشود، تنها در راستای جذب مشتری بیشتر است و نه چیز دیگر؛ این حقیقت خیلی هم نامفهوم نیست، مشتری بیشتر یعنی فروش بیشتر و فروش بیشتر یعنی منفعت فروشنده، ولی آیا میشود انتظار داشت که در میان این حجم فروش بالا و سرعت عرضه حقوق واقعی مشتریان درخصوص رعایت کمیت و کیفیت مراعات شود؟ قدر مسلم نه، البته برای درک این موضوع هم قرار نیست راه دوری بروید، کافی است سری به همین اغذیهفروشیهای شهر بزنید.
همانطور که گفته شد درک صحتوسقم این موضوع چندان کار سختی نیست، چراکه در گردش و نیمنگاهی به وضعیت اغذیهفروشیهای دور میدان امام (ره) و برخی خیابانهای منشعب از آن (بهعنوان قلب تپنده شهر) میتوان مصادیق این حقایق را بهوضوح هرچه تمام دید.
ظرف و ظروف کهنه، چربوچیلی و سیاه اغذیهفروشیها و وضع فرها و وسایل طبخ و سرخکردنی که خدا میداند آخرینباری که به معنای واقعی رنگ آب و شستشو را به خود دیدهاند کی بوده و البته بماند داستان روغنهایی که چندبار استفاده میشوند و یا مرغهای سوخاری، پیتزاها و پیراشکیهایی که چندروز در یخچال میمانند تا عاقبت به خورد مشتری بیچاره داده شوند؛ حال اگر بخواهیم از وضع و ریخت و لباس برخی فروشندگان و یا سیگار گوشه لبشان صحبت نکنیم و بگذریم.
اگر کسی به شما گفت این مغازهدارها ظروفشان را بهصورت روزانه شستشو میدهند، مدیون خواهید بود اگر بارو کنید! زیرا حضور دائمی مشتریها از صبح تا شب اصلاً مجال این کارا نمیدهد؛ درنهایت اگر اضطرار ایجاب کند، تنها ممکن است صاحبان این اغذیهفروشیها در صبح جمعهای از خر شیطان زیادهطلبی و استحصال سود پیاده شده و محض رضای خدا به فکر شستن مغازه و فر و یخچالشان بیفتند که البته آنهم داستانی دارد دیدنی.
عمده این اغذیهفروشیها بر حسب عادت و با اعتقاد راسخ مبنی بر شعار شهر ما خانه ما، بعد آنکه از معابر و پیادهروها بهعنوان حیات خلوت دوم برای شستن فرها و یخچالهای خود استفاده میکنند، هرآنچه از کف، پسآب و باقیمانده خوراکیهای بهجامانده طی یک هفته در گوشهوکنار مغازه، قابلمه، فر و یخچال را با کمک فشار آبوجارو به میان پیادهرو ریخته و بقیه کار را محول میکنند به عوامل محترم شهرداری؛ حالا اگر موشهای فاضلاب هم این وسط به نوایی رسیده و چیزی عایدشان شود که زهی سعادت!
هرچند بسیاری از فروشندگان با قیافههایی کاملاً حقبهجانب منکر این قضایا هستند، اما برحسب اتفاق و بدون نیاز به چشمان مسلح و ابزارهای خاص، برآیند و نشانگان این حرکت کاملاً فرهنگی و مسئولانه را در چرکآب و لایههای سیاه چربی که در سرتاسر محوطه پیرامونی این مغازهها و درست در عرصهای که میلیاردها تومان برای ساختش بهعنوان پیادهرو هزینه شده، میتوان دید که اصلاً و ابداً نیز با هیچ آب زمزم و کوثری سفید نمیشوند.
موضوعی که با وجود تبلیغی منفی و نازیبا بودن، اما گویا تاکنون توجه هیچکس ازجمله مدیران و متولیان امور شهری و سلامت را به خود جلب نکرده است.
شاید در برخی اغذیهفروشیهای مناطق باکلاس شهر اوضاع بهظاهر کمی بهتر بوده و بهاصطلاح ظرف و ظروف و قیافه متصدیان آن توجیهپذیر باشد، اما موضوع اینجاست که در متن درونی و پشت پرده آنها نیز همان داستان تکراری گرانفروشی، کمفروشی، استفاده از مواد نامرغوب و نامتجانس و متعاقباً ایجاد آلودگی گسترده در خیابان و معابر متأثر از پخش شدن چربی و روغن و دود به چشم میخورد و خلاصه اینکه میشود از رنگ رخسارشان خبر گرفت از سِر ضمیرشان.
با توجه به موارد مطروحه فوق یک حقیقت غیر قابل انکار است که چه شما در یک اغذیهفروشی بالای شهر و چه در یک ساندویچی و فلافلی پایین شهر قصد خوردن یک میانوعده را داشته باشید، بیشک با مشکلاتی از این دست روبهرو خواهید شد که بیانگر نظام ازهمگسیخته و متلاطم مشتریمداری در این صنف است. گرچه قصد آن نداریم که همه فعالان این صنف را به یک چشم قضاوت کرده و متهم به کمکاری کنیم، اما واقع کلام اینجاست که هیچگاه نشده و نمیشود که یک میانوعده را در این اماکن خورد و بعدها درباره قیمت و کیفیتش و یا سالم بودن و نبودنش به لحاظ نوع مواد اولیه و یا شیوه پخت و عرضه هزار فکر و خیال رنگارنگ نکرد.
گذشته از داستان کیفیت مواد و وضعیت بهداشت و سلامت در این اماکن، ظاهراً موضوع قیمتگذاریها هم در این اغذیهفروشیها کم بیحاشیه نیست؛ در حالت عادی یک ساندویچ و پیتزای معمولی را با شما تا مبلغ 10 الی 20 هزار تومان حساب میکنند و 15 دانه خلال سیبزمینی سرخشده در روغن 10 بار مصرف را به مبلغ سه کیلو سیبزمینی به خوردتان میدهند. خدا نکند که یک پسوند ویژه و مخصوص هم جلو نام همان ساندویچ معمولی در منو بنویسند که قطعاً رقم مطالبهشده برای آن سر به فلک میکشد، درحالی که درنهایت هم شما هیچ تفاوت خاصی چه در کیفیت و چه در کمیت بین سفارش معمولی ویژه نخواهید دید!
ترس از مصاحبه یا محاسبه روز مبادا
و اما کم نیستند صاحبان و گردانندگان برخی از این دست اغذیهفروشیها که در قبال طرح عنوان تهیه گزارش و مصاحبه (از کیفیت و نحوه ارائه خدمات) همیشه با نگاهی مردد و مشکوک به پرسشها پاسخ میدهند. گو اینکه اگر فقط یکدرصد هم به این فکر کنند که در ضمن آن میتوانند غیر مستقیم شاهد تبلیغی نیز برای مجموعه خویش باشند، ضمن فتح باب دوستی و حتی دعوت به صرف یک استکان چای و احتمالاً پیتزا و ساندویچ، عمده سؤالات شما را با تعریف و تمجید و گاهی غُلوهای عجیبوغریب از تهیه مواد اولیه مرغوب، نظافت آنچنانی و 24 ساعته، استفاده از کارکنان مجرب و صدالبته کار تمامقد برای خدا بدون ذرهای چشمداشت به سود و البته با قیمت بسیار پایینتر از بقیه، پاسخ خواهند داد.
جالب است بدانید در صحبتهای برخی از این افراد عنوان میشود که در استان تک و نمونه هستند و هیچکس از همصنفیهایشان خدماتی را در حد و اندازه ایشان به مشتری ارائه نمیدهد. حتی نهفقط با نظارت چهارچشمی بر نحوه عملکرد کارکنان درخصوص طبخ خوراکیها برای جلب رضایت مشتری، بلکه برای تهیه مواد مرغوب تا کجاها که نمیروند و چه عرقها که نمیریزند و چه مشقتها که به جان نمیخرند!
اما وقتی صحبت از کیفیت نهایی کار، نواقص و معایب مشهود و یا بعضاً طرح شکایت مشتریان به میان میآید، بهیکباره این رفتار دوستانه رنگ باخته و حتی گاه ممکن است گزارشگر بیچاره را متهم به سیاهنمایی و گرفتن ایرادات نامربوط، پایمال کردن زحمات ایشان در قبال خدمات شبانهروزی به ملت و حتی دریافت رشوه و حقالزحمه از سوی برخی همصنفان برای تخریب خود قلمداد کنند.
از اینگونه تهدیدات و کملطفیها زیاد دیده و شنیدهایم و عموماً نیز بهمثابه حنایی است که دیگر رنگ ندارد، اما واقع امر اینجاست که روایت مصاحبه با کمی چاشنی محاسبه برای آندست افرادی که همیشه رگههایی از تخلف، کمکاری، کمفروشی، بیدقتی و بیتوجهی به بایستگی و شایستگیهای صنفی در پس پرده عملکردهای بهظاهر موجهشان وجود دارد، تلخ است.
اگر مقامات مسئول و مدیران و متولیان بهداشت و اجرائیات و اداره شهر توان یا علاقه چندانی به بستن دستمال به سر بیدردشان در قبال اینگونه عوامل مخل سلامت و بهداشت عمومی ندارند بهجای خود، اما ما عمیقاً باور داریم که این وظیفه همه اهل رسانه و خبر است که با تلاش و مساعی خود مشکلات و کمبودها را بازنمایی کنند و حتی تخلفات را در مقام رسالت ذاتی خود که زبان گویای مردم، چراغ روشنگر تاریکیها و نمایشگر زوایای کور و ناپیدا بوده، بهیاد بیاورند؛ برخی تخلفات گاهی ممکن است به چشم نیامده و یا فعلاً اراده و علاقهای برای دیدن و درمان آن بهوجود نیامده باشد، اما ما هرآنچه شرط بلاغ است با شما جماعت فروشنده و مقامات مسئول و متولیان شهری گفتیم، خواه پند پذیرید و خواه ملال! اما انتظار نداشته باشید که اگر روزی در مقام سؤال و پرسش از تبعات منفی این روند قرار گرفتید، مردم باور کنند که تاکنون کسی به شما چیزی نگفته و یا خودتان شاهدش نبودید.