از علم آزمایشگاهی تا تحول طعم‌ها؛
اقتصاد هنر در دنیای شیرینی‌پزی
من بیشتر از آن که یک محصول فیزیکی بفروشم، یک تجربه می‌فروشم
عارفه جباری فارغ‌التحصیل علوم آزمایشگاهی، مسیر متفاوتی را برای خود انتخاب کرده، مسیری که از دنیای علم آغاز شد و به خلق طعم‌های خاص و رژیمی در شیرینی‌پزی رسید؛ او با ترکیب دانش، هنر و نگاهی اقتصادی، توانسته تجربه‌ای بی‌نظیر برای مخاطبانش بسازد، تجربه‌ای که فراتر از یک خوراکی خوش‌طعم، روایتی از سبک زندگی سالم، مسئولیت اجتماعی و خلاقیت فردی است.
امروزه در دنیای پُرشتاب و اقتصادی که به‌سرعت درحال تغییر است، انتخاب‌های شغلی و هنری به‌ویژه برای نسل جوان، نه‌تنها براساس علاقه‌مندی‌های فردی، بلکه براساس نگاه به مقوله اقتصاد و رشد آن در درازمدت صورت می‌گیرد. عارفه که در ابتدا وارد دنیای علم شد، توانسته با تلفیق علم و هنر به مسیری دست یابد که نه‌تنها تجربه‌ای شخصی برای او ایجاد کرده، بلکه ظرفیت‌های جدیدی برای رشد وی نیز به وجود آورده است.
او با ایجاد شیرینی‌هایی خاص که بر پایه محصولات سالم و رژیمی استوار هستند، نشان داده که چگونه می‌توان با بهره‌گیری از هنر، خلاقیت و یک دیدگاه اقتصادی، بازار جدیدی شکل داد.
عارفه جباری با پشتوانه تحصیل در رشته علوم آزمایشگاهی و تجربه هنری در شاخه‌های گوناگون، نهایتاً شیرینی‌پزی را به‌عنوان مسیری انتخاب کرده که هم‌زمان عقل و دل او را راضی می‌کند؛ گفت‌وگو با او، تجربه‌ای است از حرکت در مرزهای علم و خلاقیت.
از تحصیل در رشته علوم آزمایشگاهی تا ورود به حوزه شیرینی‌پزی؛ این مسیر چگونه شکل گرفت؟
من در مقطع دبیرستان ابتدا در رشته ریاضی تحصیل می‌کردم، اما پس از مدتی به رشته تجربی تغییر مسیر دادم. در سال 1395 وارد دانشگاه علوم پزشکی همدان شدم و در سال 1399 از رشته علوم آزمایشگاهی فارغ‌التحصیل شدم؛ مانند بسیاری از هم‌نسل‌های خودم، خانواده‌ام بر اهمیت تحصیل تأکید داشتند و توصیه می‌کردند که هنر را به‌عنوان فعالیتی در کنار درس ادامه دهم.
علاقه به هنر در من همواره وجود داشت، اما مشخص نبود دقیقاً در کدام شاخه می‌توانم خودم را به‌طور جدی ابراز کنم. در سال‌های مختلف، شاخه‌های گوناگونی از هنر را تجربه کردم؛ از نقاشی و طراحی گرفته تا کار با چرم و رزین. اما درنهایت آنچه توانست بیشترین رضایت و انگیزه را در من ایجاد کند، شیرینی‌پزی بود.
احساس می‌کنم شیرینی‌پزی تنها شاخه‌ای است که تا امروز توانسته مرا برای مدتی طولانی درگیر خود کند، بدون آن که حس تکرار یا خستگی در من ایجاد کند؛ هر روز با اشتیاق مشغول آن می‌شوم و همچنان آن را تجربه‌ای نو و لذت‌بخش می‌دانم.
آیا سابقه علمی شما در نوع کار با مواد، دقت در اندازه‌گیری یا حتی آزمون و خطا، تأثیری در سبک شیرینی‌پزیتان داشته است؟
بدون تردید پیشینه تحصیلی‌ام در رشته علوم آزمایشگاهی بر نوع نگاه من به شیرینی‌پزی تأثیر گذاشته است. در این رشته ما دائماً با دقت بالا در اندازه‌گیری مواد، مقیاس‌های بسیار کوچک و حساسیت زیاد در ترکیب مواد سروکار داریم؛ همین دقت و وسواس به‌صورت ناخودآگاه در ذهن من نهادینه شده و هنگام کار در آشپزخانه نیز خودش را نشان می‌دهد.
شاید این قیاس در نگاه نخست مع‌الفارق به نظر برسد، اما باور دارم همان‌طور که در آزمایشگاه نسبت دقیق مواد تعیین‌کننده نتیجه نهایی است، در شیرینی‌پزی نیز کوچک‌ترین تغییر در مقادیر می‌تواند نتیجه کار را تحت تأثیر قرار دهد.
در دنیای آشپزی مفهومی وجود دارد با عنوان «مهندسی رسپی» که اشاره به همین دقت و نظام‌مندی دارد؛ به این معنا که دستور تهیه هر محصول خوراکی باید به‌قدری دقیق، حساب‌شده و تکرارپذیر باشد که نتیجه نهایی هربار با کیفیتی یکسان حاصل شود. این نگاه علمی، بی‌تردید ریشه در آموزش‌ها و تجربه من در فضای علوم پایه دارد.
شیرینی‌پزی برای شما بیشتر یک هنر است یا یک حرفه؟ آیا تعریفی مشخص از مرز میان این دو دارید؟
شروع کار من در حوزه شیرینی‌پزی کاملاً از روی علاقه و نیاز شخصی بود. در ابتدا به دنبال سبک زندگی سالم‌تری بودم؛ رژیمی مبتنی بر تغذیه بدون قندهای مصنوعی و آن‌دسته مواد غذایی که هم سالم بودند و هم می‌توانستند احساس سیری طولانی‌مدت ایجاد کنند. همین موضوع باعث شد که به‌تدریج به تهیه شیرینی‌های رژیمی، آن‌هم با استفاده از عسل، علاقه‌مند شوم.
در ابتدا این محصولات را صرفاً برای خودم تهیه می‌کردم؛ رسپی‌ها را جست‌وجو کردم، کتاب‌هایی خریدم، در دوره‌هایی شرکت داشتم و کم‌کم به ترکیب‌هایی رسیدم که نه‌تنها از نظر طعم برایم دلپذیر بودند، بلکه ازنظر تغذیه‌ای نیز دقیقاً مطابق با نیازهای من شدند.
شیرینی‌های رژیمی که آماده می‌کردم، جایگزین کاملی برای محصولات صنعتی شده بودند و تا مدت‌ها به‌طور کامل از خرید شیرینی‌ها و بیسکویت‌های کارخانه‌ای بی‌نیاز شدم.
در ادامه وقتی دیدم این سبک از تغذیه چقدر برای من مفید و مهم بوده، ایده‌ای در ذهنم شکل گرفت که احتمالاً افراد زیادی هستند که دغدغه مشابه من دارند؛ بنابراین تصمیم گرفتم این مسیر را از یک علاقه شخصی فراتر ببرم و به شکل حرفه‌ای‌تری دنبال کنم. به این ترتیب شیرینی‌پزی برای من از یک ذوق و دغدغه فردی آغاز و به‌تدریج به حرفه‌ای تبدیل شد که همچنان وجه هنری‌اش برایم زنده است.
به نظر شما اقتصاد هنر خوراکی، به‌ویژه در شرایط ناپایدار اقتصادی امروز، چه ویژگی‌هایی دارد؟
در شرایطی که وضعیت اقتصادی چندان مطلوب نیست و نوسانات قیمت مواد اولیه کاملاً ملموس شده‌اند، فعالیت در حوزه تولید خوراکی، به‌ویژه برای کسب‌وکارهای کوچک و خانگی، با چالش‌هایی همراه است؛ همچنین افزایش قیمت‌ها به‌دلیل خرید مواد اولیه در مقیاس محدود، باعث بالا رفتن هزینه تمام‌شده می‌شود و این موضوع مستقیماً بر قیمت نهایی محصولات تأثیر می‌گذارد. طبیعتاً مشتریان نیز این تفاوت قیمت را در مقایسه با تولیدات کارخانه‌ای یا فروشگاه‌های بزرگ، احساس می‌کنند.
بااین‌حال باور دارم که حوزه خوراکی یکی از مقاوم‌ترین بخش‌های اقتصاد در برابر بحران‌ها است. تغذیه نیازی نیست که بتوان آن را به‌طور کامل کنار گذاشت و حتی در سخت‌ترین شرایط، مردم به دنبال انتخاب‌هایی سالم‌تر، مقرون‌به‌صرفه‌تر و یا دلچسب‌تر هستند.
از نگاه من، شیرینی‌پزی و تولید خوراکی‌های خاص، به‌ویژه برای قشر متوسط جامعه، همچنان ظرفیت و فرصت رشد دارد؛ مشروط بر آن که فرد بتواند با برنامه‌ریزی صحیح، شناخت بازار هدف و مدیریت دقیق منابع، این مسیر را به شکلی حرفه‌ای دنبال کند.
شما چگونه تعادل میان خلاقیت شخصی و نیاز بازار را برقرار می‌کنید؟
شروع کار من با نگاه به یک نیاز مشخص در جامعه بود؛ قشری از مردم که به سمت سبک زندگی سالم حرکت می‌کنند. این گروه برخلاف تصور اولیه، جمعیت قابل توجهی را شامل می‌شود؛ در کنار آن‌ها افرادی با مشکلات سلامتی مانند دیابت وجود دارند که به‌صورت جدی به محصولات بدون قند یا کم‌قند نیازمند هستند.
این دو گروه یعنی کسانی که سبک زندگی سالم را انتخاب کرده‌اند و کسانی که ازنظر جسمی به تغذیه خاص نیاز دارند، از مخاطبان اصلی محصولات من هستند. در کنار آن‌ها، دسته سومی نیز وجود دارد؛ افرادی که صرفاً به دنبال تجربه طعم‌های جدید و خاص هستند.
اگر بتوان برای این سه گروه هدف‌گذاری درستی انجام داد و با شناخت نیازهای آن‌ها محصولات متنوع و کاربردی طراحی کرد، نتیجه آن می‌تواند بسیار موفقیت‌آمیز باشد. از نظر من هر زمان که فرد بتواند یک مسئله یا نیاز مشخص در جامعه را شناسایی کند و با کمی خلاقیت پاسخی متناسب برای آن ارائه دهد، می‌تواند به نتیجه اقتصادی مناسبی هم دست پیدا کند؛ تعادل میان خلاقیت فردی و نیاز بازار، دقیقاً در همین نقطه شکل می‌گیرد.
قیمت‌گذاری محصولات هنری خوراکی، خصوصاً کیک و شیرینی‌های خاص، با چه معیارهایی انجام می‌شود؟
در قیمت‌گذاری محصولاتم سعی کرده‌ام نگاه انسانی و مسئولانه‌تری داشته باشم. با توجه به اینکه محصولات من عاری از مواد نگهدارنده و افزودنی‌های مضر هستند و در راستای تغذیه سالم طراحی شده‌اند، باور دارم که اگر به سفره مردم راه پیدا کنند، می‌توانند در بلندمدت تأثیر مثبتی بر سلامت فردی و اجتماعی بگذارند.
برای همین در بسیاری از مواقع بخشی از سود خودم را کاهش می‌دهم تا قیمت نهایی محصول برای مشتری معقول‌تر باشد؛ حتی اگر این کار به معنی صرف نظر کردن از بخشی از درآمدم باشد و برایم مهم است که افراد حداقل یک‌بار امکان امتحان کردن این محصولات را داشته باشند.
در همین راستا دوره‌ای آموزشی نیز برگزار کردم و با کمترین قیمت ممکن یکی از رسپی‌های اختصاصی‌ام را نیز در اختیار شرکت‌کنندگان قرار دادم. هدفم این بود که حتی اگر کسی توان خرید محصول نهایی را نداشت، بتواند با در اختیار داشتن دستور پخت، خودش آن را تهیه کند و از تغذیه‌ی سالم بهره‌مند شود.
درنهایت قیمت‌گذاری محصولاتم بر پایه بهای تمام‌شده مواد اولیه است؛ سعی می‌کنم آن‌ها را از منابع اقتصادی‌تر تهیه کنم و با لحاظ کردن حداقل سود، محصول را در اختیار مخاطب قرار دهم.
آیا پیش آمده است که برای جلب رضایت بازار، از بخشی از هویت هنری خود صرف نظر کنید؟
حقیقت این است که در حوزه قنادی، به‌ویژه در شرایط رقابتی بازار، یک‌سری چهارچوب‌ها و استانداردهای خاص وجود دارد که باید رعایت شوند. در غیر این صورت به‌نوعی از چرخه بازار حذف خواهید شد. از این چهارچوب‌ها به‌ویژه در بخش‌هایی همچون کیفیت مواد اولیه، طراحی و ظاهر محصول، نمی‌توان صرف نظر کرد؛ این‌ها حداقل‌هایی هستند که هر قنادی باید رعایت کند تا بتواند در بازار رقابت داشته باشد.
بااین‌حال من سعی کرده‌ام تفاوت خودم را نه به شکل بنیادین و نامعقول، بلکه در جزئیات خلق کنم؛ یکی از این جزئیات، بسته‌بندی بوده که در آن تمام حواسم به احساس مشتری است. بسیاری از شیرینی‌هایی که من می‌فروشم، به‌عنوان هدیه خریداری می‌شوند؛ به همین دلیل همیشه سعی می‌کنم در کنار شیرینی‌ها یک پیام شخصی یا یک نوت بگذارم تا حس مثبت و ویژه‌ای را به فرد گیرنده منتقل کنم.
به نظرم هویت هنری که در کار من وجود دارد، بیشتر از این که به محصولی خاص اشاره داشته باشد، به حسی است که درنهایت به مشتری منتقل می‌شود. من بیشتر از آن که یک محصول صرفاً فیزیکی بفروشم، درحال فروش یک تجربه و احساس هستم که می‌تواند به‌طور مستقیم با سلامتی و خوشحالی فرد در ارتباط باشد.
چه آینده‌ای برای هنر شیرینی‌پزی در ایران متصور هستید؟ آیا می‌توان آن را بخشی از اقتصاد خلاق دانست؟
به نظر من شیرینی‌پزی یکی از حوزه‌هایی است که هر روز درحال رشد و پیشرفت در سطح جهانی است. به‌ویژه در ایران، فرصت‌های بی‌شماری برای گسترش و بهبود در این زمینه وجود دارد. وقتی آدم به موفقیت‌ها و نوآوری‌های جهانی در این حوزه نگاه می‌کند، واقعاً غبطه می‌خورد که اگر چنین دستاوردهایی در ایران هم وجود داشته باشد، چقدر می‌تواند به رشد اقتصادی و اشتغال کمک کند.
در کنار این، شاخه رژیمی شیرینی‌پزی به‌ویژه درحال حاضر نیاز اساسی جامعه است؛ این شاخه هنوز در ایران به اندازه کافی رشد نکرده و بازار آن به‌طور کامل اشباع نشده است. وقتی در این بخش باشید، متوجه می‌شوید که چقدر این حوزه در سطح جهانی گسترده است و چقدر منابع و رسپی‌های متنوعی وجود دارند که هنوز در ایران به‌طور کامل مورد استفاده قرار نگرفته‌اند.
این حوزه به‌شدت جای مطالعه و تحقیق دارد و اگر فردی وارد این شاخه شود و در طول سال‌ها تجربه کسب کند، قطعاً می‌تواند به موفقیت‌های بزرگی دست یابد؛ به‌ویژه با توجه به افزایش توجه مردم به سلامتی و تغذیه مناسب، آینده شیرینی‌پزی رژیمی در ایران بسیار امیدوارکننده است.
در پایان اگر بخواهید یک جمله به دختران جوانی که بین مسیر علم و هنر مردد مانده‌اند بگویید، آن جمله چیست؟
به نظر من مرز میان علم و هنر در بسیاری از موارد آن‌قدر شفاف و مشخص نیست؛ درواقع وقتی به چیزی علاقه‌مند می‌شوید، آن را به‌صورت علمی بررسی می‌کنید. حتی اگر چیزی که به آن علاقه دارید در ظاهر یک هنر باشد، به‌طور ناخودآگاه به روش علمی به آن نزدیک می‌شوید. در شیرینی‌پزی همه‌چیز براساس نسبت‌ها و ترکیب‌های دقیق است؛ آنچه در ابتدا به‌عنوان یک هنر یا خلاقیت دیده می‌شود، وقتی به‌طور دقیق بررسی شود، یک علم است.
اگر بخواهیم علم را به‌طور سنتی تعریف کنیم و آن را با رشته‌های دانشگاهی مانند علوم پایه یا پزشکی مقایسه کنیم، باید بگویم که این دو حوزه از یکدیگر جدا هستند؛ اما در دنیای امروز با پیشرفت فناوری و هوش مصنوعی، مفهوم علم و دانش تغییر کرده است. دیگر لازم نیست برای دستیابی به اطلاعات همه دانش‌ها را به‌طور سنتی از طریق مطالعه و آموزش‌های دانشگاهی کسب کنیم؛ به‌ویژه در حوزه‌های خلاقانه و هنری، فناوری می‌تواند به ما کمک کند تا در مسیر خلاقیت رشد کنیم.
به نظر من هنر هیچ‌گاه اشباع نمی‌شود؛ هر فردی به‌طور طبیعی خلاقیت خاص خود را دارد و می‌تواند با این خلاقیت به دنیای جدیدی از نوآوری وارد شود. هوش مصنوعی به‌طور حتم می‌تواند در فرایند خلاقیت کمک کند، اما نمی‌تواند خلاقیت انسانی را جایگزین کند. تفکری که از درون فرد می‌آید و به‌طور خاص در اثر هنری یا کاری که انجام می‌دهد تجلی پیدا می‌کند، چیزی است که می‌تواند او را به موفقیت‌های بزرگ اقتصادی برساند؛ درحالی که یک فرد ممکن است در دانشگاه درس بخواند و به استاد تبدیل شود، کسی که هنر خود را به‌درستی پرورش دهد، می‌تواند به سطح‌های بالاتری از موفقیت و درآمد اقتصادی دست یابد.
پیوندی زنده میان هنر، خلاقیت و اقتصاد
در جهان امروز که مرزهای میان حوزه‌های تخصصی روزبه‌روز کم‌رنگ‌تر می‌شوند، پیوند میان هنر، خلاقیت و اقتصاد دیگر امری آرمانی یا دور از ذهن نیست؛ بلکه به ضرورتی برای توسعه پایدار و نوآوری تبدیل شده است. هنر، دیگر تنها یک جلوه زیبایی‌شناختی نیست؛ بلکه ابزاری است برای ایجاد تجربه، برقراری ارتباط انسانی و حتی پاسخ‌گویی به نیازهای واقعی جامعه. خلاقیت نیز دیگر منحصر به عرصه‌های فرهنگی نیست، بلکه به‌مثابه نیروی پیشران در حل مسائل اقتصادی و اجتماعی نقش ایفا می‌کند.
در این میان، اقتصاد خلاق به‌عنوان مفهومی نوظهور، توانسته زمینه‌ای فراهم کند که در آن تولید هنری و فعالیت‌های خلاقانه، نه صرفاً جنبه‌ای فرهنگی، بلکه کارکردی اقتصادی و اجتماعی نیز پیدا کنند. هنرهای خوراکی، ازجمله شیرینی‌پزی، یکی از نمودهای عینی این پیوند هستند. در این حوزه محصول نهایی تنها یک خوراکی نیست، بلکه ترکیبی است از زیبایی، نوآوری، مهارت، سلامت‌محوری و تجربه مصرف‌کننده؛ عناصری که هم‌زمان در دو ساحت زیبایی‌شناختی و اقتصادی معنا پیدا می‌کنند.
آنچه در این مسیر اهمیت دارد، نگاه ترکیبی و جامع‌نگر به تولید است؛ نگاهی که در آن خلاقیت فردی، شناخت نیاز بازار، مسئولیت‌پذیری اجتماعی و ارزش‌گذاری بر تجربه انسانی، همگی در قالب محصولی قابل عرضه ترکیب می‌شوند. این نوع فعالیت‌ها می‌توانند به‌ویژه در شرایط اقتصادی متغیر و ناپایدار، راه حلی برای ایجاد مشاغل کوچک، خوداشتغالی و تقویت اقتصاد محلی باشند؛ به شرط آن که با برنامه‌ریزی، دانش‌محوری و پیوست فرهنگی همراه شوند.
اقتصاد خلاق درنهایت از دل زندگی روزمره می‌جوشد؛ از همان‌جا که هنر به‌جای آن که در قاب بماند، به بطن زیست انسان وارد می‌شود و از دل تجربه‌های ملموس، ارزشی افزوده می‌سازد. این پیوند سه‌گانه نه‌فقط راهی برای اشتغال‌زایی و تولید ثروت، بلکه مدلی از توسعه انسانی و فرهنگی است که به جامعه امکان می‌دهد هم‌زمان با حفظ هویت، به سوی آینده‌ای سالم‌تر، زیباتر و پویاتر گام بردارد.
شناسه خبر 93782
