سپهرغرب، گروه سلامت - طیبه اسدبیگی: رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه استان همدان با اشاره به کارگاه‌های خانگی که امروزه بسیار رواج یافته و در فضای مجازی نیز فعالیت دارند، عنوان کرد: ماده غذایی که در ابعاد زیاد تهیه شود بهداشت آن به‌خوبی رعایت نشده و ممکن است زمان زیادی در هوای بیرون بماند، بنابراین کارگاه‌های خانگی تهیه سبزی و ترشی به دلیل اینکه نظارتی بر روی آن‌ها صورت نمی‌گیرد مورد تأیید نیستند.
مصرف روزانه سبزیجات ضامن سلامتی شخص بوده و از بروز بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی، دیابت، سرطان و چاقی پیشگیری می‎کند. مقدار سبزیجات موردنیاز بدن با توجه به هرم راهنمایی غذایی به‌طورکلی روزانه 200 گرم است که این مقدار برای سالمندان بالای هفتادسال، نوجوانان و کودکان کمتر است.
با توجه به اینکه در فصل سبزیجات تازه قرار داریم، بیشتر خانم‌ها برای مصرف سالانه‌شان اقدام به خرید انواع سبزیجات و فریز کردن یا خشک‌کردن آن‌ها می‌کنند.
قورمه‌سبزی بوی وطن می‌دهد، بوی ایران، بوی کوچه‌پس‌کوچه‌های کاه‌گلی، درشکه و کوچه‌باغ‌های قدیمی، یعنی قورمه‌سبزی تا این حد نوستالژی است؟ بله اگر باور نمی‌کنید از کسانی بپرسید که دور از وطن زندگی می‌کنند.
قورمه‌سبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارد چراکه ازجمله غذاهایی است که تغییری نکرده، به‌عنوان‌مثال آبگوشتی که در حال حاضر تهیه می‌شود با آنچه 100 سال پیش پخته می‌شد متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نبود. کباب‌کوبیده هم همین‌طور؛ در زمان‌های دور کباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده، اما قورمه‌سبزی اصالت ذاتی خودش را طی سال‌ها به‌طور کامل حفظ کرده‌است.
بااینکه قورمه‌سبزی هرگز جزو غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یکی از شرایط واجب برای کدبانو بودن است. در حقیقت قورمه‌سبزی مانند اندرونی‌های قدیمی یکی از مهم‌ترین بخش‌های آشپزی و درعین‌حال زندگی است. حال تصور کنید یک‌کاسه ‌ترشی (به قول ما همدانی‌ها) هفت لشگر که با سبزیجات خوش بوی خانم‌جان معطر شده در کنار این غذای لذیذ ایرانی جا خوش کند.
ترشی‌ها نیز در سراسر دنیا طرفداران بسیاری دارند، این مواد غذایی در بین خانواده‌های ایرانی نیز بسیار پرطرفدار بوده و یکی از مصارف عمده آن در فصل زمستان است.
پاییز فصل ‌ترشی است و بیشتر خانم‌ها از سبزیجات این فصل استفاده می‌کنند و برای تمام سال ترشی درست می‎کنند. ترشی از قدیم روشی رایج برای نگهداری از میوه‌ها و سبزی‌ها برای مدت طولانی بوده به‌طوری‎که ملوان‌ها نیز از این روش برای همراه بردن خوراکی‌ها استفاده می‌کردند.
گاهی در این فصل، آن‌قدر هوس خوردن ترشی و شور داریم که همچون زنان ویار کرده سراغ ظرف یا دبه خیارشور، زیتون شور یا انواع ترشی‌ها می‌رویم و اگر کسی مانع نشود حجم آن را به نیمه می‌رسانیم.
     مراقب دستگاه گوارش خود باشید
پزشکان معتقدند مصرف زیاد و بی‌رویه ترشی احتمال ابتلا به سرطان معده را بالا می‌برد. نتیجه یک تحقیق نشان داده در مناطقی از جهان که مصرف ترشی بالاست خطر ابتلا به سرطان مری و معده بیشتر گزارش شده‌است. به‌علاوه ترشی برای کسانی که زخم معده یا اثنی عشر دارند، مضر است. پزشکان به این افراد داروهایی تجویز می‌کنند تا از شدت اسید معده کاسته شود و زخم بهبود پیدا کند اما ترشی اسید معده را زیاد و زخم را شدیدتر می‌کند.
ترشی برای کسانی که ریفلاکس معده یا احساس ترش کردن دارند هم توصیه نمی‌شود. این افراد غیر از مصرف ترشی باید از مصرف هرگونه خوراک اسیدی مثل لواشک و مرکبات هم پرهیز کنند.
اگر شما هم قصد خرید سبزیجات و ذخیره‌سازی آن‌ها برای فصولی دارید که سبزی تازه در دسترس نیست و می‌خواهید ترشی درست کنید با این مطلب همراه شوید:
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه استان همدان با بیان اینکه روزانه باید پنج واحد میوه و سبزیجات مصرف کنیم، گفت: سبزیجات دارای فیبر هستند که از چاقی و اضافه‌وزن جلوگیری می‌کنند.
آرزو کاوه‌ای ادامه داد: سبزیجات دارای کالری پایین، حجیم و سیرکننده هستند که مصرف زیاد آن‌ها در مقایسه با سایر مواد غذایی بسیار کمتر موجب افزایش وزن می‌شود.
ویبا بیان اینکه امروزه حدود یک‌سوم از مردم جهان با چاقی و مشکلات آن روبرو هستند، ابراز کرد: ازاین‌رو مصرف مداوم و روزانه سبزیجات و میوه‌ها برای پیشگیری از چاقی ضروری و اثربخش است.
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان با اشاره به اینکه مصرف روزانه سبزیجات یکی از عوامل مهم پیشگیری از سرطان‌ها است، اذعان کرد: سبزیجات حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بوده که باعث قوی‌تر شدن دستگاه ایمنی بدن می‌شوند.
کاوه‌ای با بیان اینکه بسیاری از مواد مغذی و ویتامین‌های موجود در سبزیجات در برابر حرارت بسیار شکننده و حساس هستند، تأکید کرد: باید آن‎ها را به‌صورت خام مصرف کرد.
وی در ادامه تصریح کرد: گاهی اوقات به دلایلی ممکن است به سبزیجات خام دسترسی نداشته و مجبور به نگه‌داری آن‎ها در فریزر باشیم که البته باید مقدار و مدت‌زمان نگه‌داری را بسیار کوتاه کرد.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه استان همدان یکی از مواردی که باید به آن توجه شود را خرد کردن سبزی دانست و گفت: زمانی که سبزی زیاد خرد می‌شود هرچه قطعات آن ریزتر باشد سطح تماس آن با هوا بیشتر شده و باعث از بین رفتن مواد مغذی و ویتامین‌های آن می‌شود.
کاوه‌ای در رابطه با پختن سبزی نیز تأکید کرد: هرچه قطعات سبزی درشت‌تر باشد و کمتر حرارت ببیند (در حدی که حالت خامی را نداشته باشد) مواد مغذی و ویتامین‌های آن بیشتر حفظ می‌شود.
وی به خانم‌های خانه‎دار توصیه کرد: اگر می‌خواهید کرفس، کدو یا بادنجان را سرخ‌کنید بهتر است که فقط کمی آن‌ها را تفت دهید تا حالت تردی خود را داشته باشند، نیازی نیست که آن‌قدر در روغن سرخ کنید تا تغییر رنگ دهند چراکه این عمل خود بسیار مضر و سرطان‌زا است.
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان در رابطه با نگه‌داری سبزیجاتی همچون کرفس و لوبیا سبز برای طولانی‌مدت، ابراز کرد: حتماً قبل از فریز کردن کمی آن‌ها را تفت دهیم چراکه به‌صورت خام نیز مضراتی را به همراه دارد.
     کارگاه‌های خانگی تهیه سبزی مورد تأیید و بهداشتی نیستند
کاوه‌ای با اشاره به کارگاه‌های خانگی که امروزه بسیار رواج یافته و در فضای مجازی نیز فعالیت دارند، عنوان کرد: ماده غذایی که در ابعاد زیاد تهیه شود بهداشت آن به‌خوبی رعایت نشده و ممکن است زمان زیادی در هوای بیرون بماند، بنابراین کارگاه‌های خانگی تهیه سبزی و ترشی به دلیل اینکه نظارتی بر روی آن‌ها صورت نمی‌گیرد مورد تأیید نیستند.
     سبزی قورمه یا تفاله سبزی؟
وی در رابطه با افرادی که قورمه‌سبزی را بسیار زیاد سرخ می‌کنند، گفت: این کار علاوه بر اینکه روغن زیادی را جذب می‌کند باعث تیره شدن رنگ سبزی می‌شود و از آن فقط تفاله‌ای بر جای می‌ماند که هیچ ارزش، خواص غذایی و ویتامینی ندارد.
     خانم‌ها خودشان پیازداغ و قورمه‌سبزی را تهیه کنند
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه استان همدان در رابطه با پیازداغ‌های آماده موجود در بازار از تنبلی برخی خانم‌ها گفت و ادامه داد: مگر تفت دادن یک عدد پیاز چه قدر زمان می‌برد که خانم‌ها آن را به‌صورت آماده و با حجم بالا از بیرون تهیه می‌کنند؟
کاوه‌ای در ادامه تصریح کرد: اگر هم می‌خواهند حجم زیادی سبزی قورمه یا پیازداغ داشته باشند بهتر است خودشان تهیه کنند چراکه دیگر از بهداشت و طرز تهیه آن مطمئن هستند و با خیال راحت‌تری آن را مصرف می‌کنند.
وی در رابطه با روغن مورداستفاده برای سرخ کردن مواد غذایی، اظهار کرد: خانم‌ها باید از روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنند.
رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه استان همدان با اشاره به اینکه استفاده از روغن کنجد و زیتون برای سرخ کردن سبزی و پیاز با حجم بال اصلاً مقرون‌به‌صرفه نیست، ادامه داد: روغن‌زیتون در حرارت‌های بالا بسیار مضر می‌شود و باید از آن در تهیه غذای سرد استفاده کرد.
کاوه‌ای با بیان اینکه اگر می‌بینیم در کشور‌های خارجی برای طبخ غذا از روغن‌زیتون استفاده می‌کنند به این دلیل است که آن‌ها مثل ما ایرانی‌ها غذا را زیاد سرخ نمی‌کنند بلکه تفت کوچک می‌دهند، ابراز کرد: لازم به ذکر است روغن کنجد نیز برای سرخ‌کردنی‌های با دمای بالا برخلاف آنچه که عموم جامعه می‌پندارند مناسب نیست.
     مفید بودن ترشی برای گوارش تصور اشتباهی است
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان در رابطه با مصرف ترشی و تصور رایج در مردم که می‌گویند برای گوارش مفید است، گفت: ترشی به میزان کم بد نیست اما به دلیل افزایش میزان اسید معده که یکی از دلایل تحریک سلول‌های سرطانی است، خیلی توصیه نمی‌شود و تصور مردم در رابطه با مفید بودن ترشی برای گوارش کاملاً اشتباه است.
کاوه‌ای با اشاره به ترش و تیز بودن سرکه، تأکید کرد: خانم‌ها حتماً از ترکیب سرکه و آب استفاده کنند.
وی در ادامه با اشاره به اینکه ترکیب سرکه و نمک بسیار مضر است، تصریح کرد: خانم‌ها حتی‌المقدور از نمک در ترشی پرهیز یا از ترشی‌های کم‌نمک استفاده کنند.
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان با بیان اینکه برخی تصور می‌کنند بعد از خوردن غذای چرب همچون کله‌پاچه ترشی بخورند چربی آن از بین می‌رود، افزود: ترشی، آب‌لیمو و آبغوره هیچ به‌خودی‌خود تأثیری در کاهش و از بین بردن چربی‌ها ندارند بلکه فقط مزه دهان را تغییر می‌دهد و این تصور در بین مردم اشتباه بوده که متأسفانه در جامعه این‌چنین جاافتاده است.
کاوه‌ای در ادامه خاطرنشان کرد: سیر و شوید تنها چیزی هستند که چربی خون را پایین می‌آورند.
      بهترین ظرف برای نگه‌داری ترشی
وی با بیان اینکه شیشه جزو مواد خنثی محسوب می‌شود که سرکه نمی‌تواند واکنشی با ترکیب‌های موجود در آن انجام دهد پس هیچ مهاجرتی هم از ترکیب مواد شیشه به ترشی و از ترشی به شیشه اتفاق نمی‌افتد، اذعان کرد: ظرف‌های بزرگ و کوچک شیشه‌ای، بهترین، مناسب‌ترین و ایمن‌ترین ظروف برای تهیه یا نگهداری ترشی‌ها و هر نوع ماده غذایی هستند.
در ادامه در رابطه با کارگاه‎های خانگی که اقدام به تهیه و توزیع انواع ترشی، مربا و سبزیجات می‎کنند با مدیر گروه بهداشت محیط و حرفه‌ای همدان نیز گفت‎وگویی کردیم که وی با اشاره به کارگاه‌های خانگی تهیه ترشی و سبزی‌جات، ابراز کرد: ازآنجایی‌که این مکان‌ها دارای پروانه و مجوز کسب نیستند همکاران ما اجازه ورود و بازرسی و نظارت ندارند مگر در مواردی که با دستور مرجع قضایی باشد.
حسینعلی نوروزی با بیان اینکه نظارت مؤثر و خاصی بر روی کارگاه‌های خانگی صورت نمی‎گیرد، اظهار کرد: اگر کسی بخواهد فعالیت صنفی انجام دهد باید پروانه کسب را از صنف مربوطه بگیرد که مسؤولیت اجرای این قانون و پیگیری صدور پروانه کسب و برخورد با افرادی که بدون پروانه کسب کار می‌کنند به عهده سازمان صنعت، معدن و تجارت، اتاق اصناف و اتحادیه است.
وی با بیان اینکه هرگونه فعالیتی بدون پروانه کسب غیرقانونی است، ادامه داد: متأسفانه بازرسی‌های لازم به‌خوبی انجام نمی‌شود و افراد بسیاری بدون اخذ پروانه کسب شروع به فعالیت می‌کنند.
معاونت امور بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان در پایان توصیه کرد: مردم حتماً از محصولات شناسنامه‌دار استفاده کنند.